书城家居小窍门大智慧
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第7章 4、荤菜烹饪

自制醉蟹有妙招

将雌河蟹1000克用水冲洗干净,放人淡盐水中浸2小时,让蟹吐出肠胃的脏物泥沙,杀死细菌,并使之饥渴。然后取出用清水刷洗干净,沥干水。把炒熟的5克花椒和500克左右的食盐,分别纳入脐内,放在瓷缸中,加入1000毫升黄酒、250毫升米醋、100克白糖,再加适量橘皮、生姜,盖紧(不使其上漂),浸3天后,翻动1次,封严盖子,再浸5~7天,即可食用。

老肉变嫩有新法

如果第一次肉做老了,可在冷却2小时后用醋和食油将肉拌一遍,再入锅蒸,蒸出的肉就会返老还嫩。

巧用啤酒煮牛肉

煮牛肉时放入少许啤酒,可使煮好的牛肉肉质鲜嫩、香味扑鼻。

巧烹狗肉去膻味

先把狗肉切成均匀片,然后用少许油煸炒,直到锅干肉紧,发出轻微爆裂声。这样可以去掉狗肉里渗出的水分,之后再加进蒜、酒、香料和姜、葱(也可放些陈皮、砂仁)等,一起烹炒。狗肉烧熟之后,弃掉佐料,继续焖烧一会儿即可。这样能除去狗肉特殊的膻腥味,味道香美。

快速自制腊肉法

肉洗净,抹上适当食盐,晾干水分,再把肉放在锅里煮,加入适量的柑橘皮,烹炒数分钟后,把肉平摆在锅撑上用文火蒸烤,盖上锅盖,待肉呈橙黄色并有香味时,即可揭盖取肉。

轻松巧搅丸子肉

先把肉绞成泥,然后加佐料搅动,搅动时要顺着一个方向(千万不要回搅),搅拌数分钟后再加进淀粉继续搅拌,成糊状即可,这样做出的肉丸鲜嫩不掉渣。

巧煮鲜香美味鸡

一般来说,杀后的鸡不宜立即下锅,要放大约5~6小时,待鸡肉表面有一层光亮的薄膜时再下锅,这样煮出的鸡才会味道更鲜色更美。

炸鸡巧用柠檬汁

炸鸡前,先往鸡肉上均匀涂抹些柠檬汁,撒些盐,然后再炸,这样炸熟的鸡味道特别鲜美。

蒸鸡巧用啤酒做

要想使蒸煮后的鸡味道纯正,滑嫩可口,有窍门——先把鸡放在浓度为20%~25%的啤酒中浸10~15分钟,然后再上锅蒸制,这样预期的效果就会出现。

炒肉煮肉新窍门

1.炒肉片时,油加热到八九成熟后快速炒,可以省油。

2.煮肉时,放几个山楂,可以使肉熟得快,出锅的肉味鲜美。

生活博士:

在鸡、鸭、鱼、肉等食物中,含有丰富的麸酸钠。大量的麸酸钠进入人体后,可分解为谷氨酸和酪氨酸等,在肠道细菌的作用下,转化为有毒、有害物质,随血流到脑部后,干扰大脑神经细胞正常代谢,使生理功能发生紊乱。

巧用腐乳炖肥肉

先把肉炖好,将豆腐乳加温水搅成糊状(按照500克猪肉加1块豆腐乳的比例),等开锅后倒入锅中继续炖2~5分钟,炖出来的肥肉味美不油腻。

巧走捷径炸鸡腿

1.巧用黄油浸鸡腿——先将鸡腿在融化后的黄油中浸泡约3个小时,捞出后再炸,这样炸出的鸡腿鲜嫩可口。

2.巧用蛋清拌鸡腿——将一小块面包揉成屑,加少量蛋清和发酵粉,搅拌均匀后涂在鸡腿上再炸,炸出来的鸡腿会十分鲜嫩。

巧防猪肚变牛筋

很多人在做猪肚时往往会发现,猪肚出锅后总是很硬难嚼,像牛筋一样。其实做猪肚也是有诀窍的——将猪肚煮熟后,切成均匀长块,放入碗内,加一些原汤,然后带碗放进锅里蒸,这样做出的猪肚较一般方法做出的厚度会增加一倍,且易嚼易烂。但是在蒸煮过程中切忌加盐,否则会前功尽弃,煮出牛筋肚。

巧食肥肉有窍门

1.将肉洗净放入锅中煮熟,要保证把肉皮煮酥,这样可以使肉皮的组织结构变得松懈,胶质容易吸收。煮好后捞出晾干水分,准备油炸。

2.炸肉时要控制好油温,也就是所谓的火候,因为煮后的肉皮很容易脱水,炸时的油温要保持在120℃左右(冒青烟)才可以。同时,由于温度过高,要小心油溅出来伤人,可用锅盖挡。炸至肉皮脆硬时可捞出(用勺子敲上去会发出“梆梆”声)。

3.把肉炸好后立即放温水中,这样可以使肉皮组织重新充水,等到肉皮起皱,再浸30~60分钟当肉全部起皱即可捞出烹烧。走油肉因为经过油炸部分油脂被去除,所以肥肉部分吃起来也没有油腻之感了。做此菜时,如果把青菜放到盘底,红绿相衬,荤素搭配,就可以色香味俱全。

火烧猪蹄有诀窍

烧猪蹄时加点醋,可使猪蹄中的磷、钙、蛋白质得到溶解而易被人体吸收,增加其营养成分。

快炖牛肉用妙法

炖牛肉时,将一小撮用纱布包好的茶叶同时放入锅中,与肉同烧,牛肉很快就能炖熟炖烂,并且不会影响牛肉的味道。或者将切好的牛肉块上涂上芥茉,放置几小时后用冷水洗净再炖,牛肉也容易熟烂。如果煮时再放一些酒或醋,会更快煮烂。或者按每千克牛肉加1~2汤匙酵的比例,牛肉也容易煮烂了。

轻松炒出嫩牛肉

家庭炒的牛肉片或牛肉丝一般都比较韧,口感不好。要使炒熟的牛肉不韧而嫩有讲究:先去除牛筋,顺纹理用刀,横纹切成薄片,然后用配料加以腌制,腌制牛肉所用的配料——以500克净牛肉计,酱油4克,清水100克,食粉(碳酸氢钠)2.5克,盐少许。腌制方法是先将食粉、水、酱油、盐放入碗中和匀,逐步加入牛肉拌至起胶,腌制45分钟即可。经过腌制,牛肉的组织纤维受到食粉的腐蚀,并吸收水分,就会变得松软嫩滑。炒前再拌入湿淀粉10克,然后急火翻炒至肉发挺变色出锅。此法可得到鲜嫩而不韧的牛肉片(丝)。

巧炖猪肉有妙法

把油和白糖炒成金黄色,将切好的肉块放入上色,再倒入酱油、五香粉、盐等佐料。放置一会儿,待味道进入肉里后,加入适量水和葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等,最好再放进一些山楂或几片萝卜,先用旺火烧开,再用慢火炖三四小时即可。

炖肉的火候把握

做炖肉时,要先用热油加白糖炒糖色(用酱油上色也可),之后放入肉块烧,上色后加五香调料,一次加足水,大火烧开,再改用小火,长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香,肥而不腻。需要注意一点,盐要最后放,否则肉不易烂。

巧除羊肉膻味

1.将一只萝卜钻些孔,入锅与羊肉同煮,或者在锅中放几粒绿豆,都可去除膻味。

2.将羊肉同清水同煮,吃时加蒜及稀辣椒糊少许(辣椒油和水拌成调料),膻气也可减轻。

3.烧、煮羊肉时,加入一定量的咖喱粉,也可除膻气。

4.在羊肉馅中拌入一些花椒水,再放葱、姜末,羊肉馅无膻味,且更鲜嫩。

野味腥涩巧去除

野味(野兔、野鸡、野鸭等)烹调时用山药、胡萝卜、土豆、大葱、洋葱和肥肉等作配料,加香料、酒、糖等,可去除一般野味的腥涩味。

炖肉的快熟法则

1.炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮,这样牛肉易烂,而且有特殊的香味。

2.炖猪肉时,可以往锅中放一些山楂。

3.炖羊肉时,可以在水中放一些食碱。

4.炖鸡肉时,应在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。

美吃猪蹄小窍门

1.将煮熟的猪爪用刀一劈为二,放碗内备用,炒锅置火上,放入大油,烧热后放入大料、葱、姜末、料酒、酱油,添汤,然后下猪蹄,加白糖、味精,炖透后,勾芡,淋花椒油,翻勺即可。

2.猪蹄洗净后置笼屉中蒸酥,然后剔去蹄骨,将猪油烧热,投入猪蹄肉,炸至金黄色时捞出切块,盛于盘中,撒些椒盐食用。咸酥鲜香,味美可口。

3.将煮好的浓猪蹄汁加入拌好的肉馅中,搅拌均匀,做成汤包馅,上笼蒸好。吃时包子中的汁浸出,其味鲜美,具有扬州风味。

煮排骨小妙招

煮排骨时放点醋,可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,利于吸收,营养价值更高。此外,醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

炒腰花小妙招

腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白爽口。

炒猪肝小妙招

炒猪肝前,可用点儿白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

肥肉减腻有诀窍

一块腐乳,加适量温水,搅成糊状。500克肥肉肉片炖开后,倒入,再炖3~5分钟,味道鲜美可口且不腻。

黄豆煮鸡容易熟

抓1~2把黄豆与鸡同煮,老鸡也会很容易煮烂。

火腿煮鸭增香

用几片火腿肉或腊肉与老鸭同煮,能增加鸭肉的鲜香味。

生活博士:

老年斑是人体内的衰老因子,它作用于皮肤便出现锈斑,作用于内脏便形成体斑,这些人体垃圾不但会影响身体健康,还可使人早衰,生姜是消除人体内的垃圾能手,它含有姜辣素等多种活性成分,有对付人体自由基的本领,而且比人们熟知的维生素E的抗衰老作用还强,所以,老年人不妨经常吃些生姜。