采购
巧选葡萄小窍门
葡萄上市时,要试其酸甜,可尝整串葡萄最末端那颗,如果是甜的,整串葡萄就不会太酸。
巧选枇杷小窍门
选购枇杷时,诀窍在于观察枇杷表皮绒毛,放置较久或经多人挑拣过的,绒毛就会脱落,不新鲜;表皮绒毛完整的则必定新鲜。
巧选菠菜小窍门
菠菜只要是整棵鲜绿完整,没有烂污味,没有枯黄叶,就是新鲜好菠菜。
巧选黄瓜小窍门
选购黄瓜时,要选那些瓜直,少弯,瓜身硬的。如果瓜横断面略呈三角形,那可以说是最好的瓜。
巧购西瓜小窍门
1.听——一手托瓜,一手弹瓜,发出“当当”清脆声的是未熟的;发出“嘭嘭”声的就是熟瓜;而发出“扑扑”声的则是熟透的。
2.看——西瓜外形匀称的脐部凹陷深的为好;而歪瓜脐部凹陷深的也是好的。另外瓜皮外表光滑,且花纹清晰明显,接地面处发黄,同样说明此瓜已经成熟。
3.测——测弹性,用手指压一下,有弹性的是熟瓜,无弹性的是生瓜。还可以一手托瓜,一手轻拍,有振动感的为熟瓜,无振动感的为生瓜。
巧选西红柿小窍门
果蒂硬挺,且四周仍呈绿色的西红柿才是新鲜货。有些商店将西红柿装在不透明的容器中出售,在未能查看果蒂或色泽的情况下,最好不要选购。
巧选菠萝小窍门
首先看表皮颜色,青黑有光泽的菠萝,又浑圆饱满者最新鲜。若叶片呈深绿色,表示日照良好,甜度和汁液都很多。泛出香味,用手按压有柔软感的菠萝最为可口。
巧选草莓小窍门
新鲜的草莓果蒂鲜嫩,呈深绿色。果蒂四周均应呈鲜红色,若果实还残留白色部分,表示尚未成熟。
巧选香蕉小窍门
表皮有许多黑色斑点,且色泽深黄的香蕉最可口。
巧别香蕉与芭蕉
香蕉和芭蕉,其色、香、味、形均很相近,一般人很难区分,要区别它们得从外形、颜色和味道上着手:
1.外形看,香蕉外形弯曲呈月牙形,果柄短,果皮上有五、六个棱;芭蕉的两端较细,中间较粗,一面略平,另一面略弯,呈圆缺状,其果柄较长,果皮上有三个棱。
2.从颜色上看,香蕉未成熟时为青绿色,成熟后转为黄色,并带有褐色斑点,俗称“梅花点”,果肉呈乳白色,横断面近圆形;芭蕉果皮呈灰黄色,成熟后无“梅花点”,果肉呈乳白色,横断面为扁圆形。
3.从味道上看,香蕉香味浓郁,味道甜美;芭蕉的味道虽甜,但回味酸,其营养价值低于香蕉。
巧选苹果小窍门
选购苹果时,应挑选个大适中,果皮薄细,光泽鲜艳,果肉脆嫩,汁多味香甜,无虫眼及损伤者。
若底部泛出青色,表示尚未成熟。敲敲看,如声音不脆,表示不新鲜。
巧选白菜小窍门
叶子的绿色带光泽,且颇具重量感的白菜才新鲜。切开的白菜,切口白嫩表示新鲜度良好。切开时间久的,切口会呈茶色,要特别注意。
巧选香菇小窍门
菇伞为鲜嫩的茶褐色,肉质具有弹性,才是新鲜的香菇。刚采的香菇,背面皱褶覆有白膜状的东西,若此处呈现出茶色斑点,表示不太新鲜。
巧选茄子小窍门
深黑紫色,具有光泽,且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜。反之,带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实,表示尚未成熟。茄子切口变色,只要泡在水中即可保持鲜嫩。
巧选四季豆小窍门
选购四季豆时,应挑选豆荚饱满、肥硕多汁,折断无老筋、色泽嫩绿、表皮光洁、无虫痕的那些四季豆。
巧选萝卜小窍门
萝卜的形状有长、圆、扁圆、卵圆、纺锤、圆锥等,皮色有红、绿、白、紫等。在挑选时应挑选个体大小均匀,无病变,无损伤的鲜萝卜;萝卜皮细嫩光滑,用手指背弹碰其腰部,声音沉重、结实者不糠心,如声音混浊则多为糠心。
巧选蘑菇小窍门
有毒蘑菇的特征是,色泽鲜艳好看,采回后容易变色,挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色,挤出的浆汁清澈如水。
巧选芹菜小窍门
选购芹菜时,应挑选菜梗短而粗壮,菜叶翠绿而稀少的那些。
巧选豆腐小窍门
1.豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质;内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。
2.手握1枚缝衣针,离豆腐30厘米高处松手掉下,能插入的是优质豆腐。
巧选鲜肉小窍门
凡是新鲜肉一般都是富有弹性,软中有韧,用手指捏压后,通常很快就会恢复原状就是鲜肉,而如果用指头捏压的地方指痕难消,那不用多说,肯定是陈肉或坏肉。
巧选鲜鱼小窍门
新鲜的鱼看上去外表光润,花纹清晰可辨,且皮色呈鲜艳状。相反,那些陈鱼表皮暗淡无光,用指一按就有皱纹,尤其是腹部,呈明显暗灰色。这时,若以清水洗涤,晾干后会有明显龟裂印。
巧选嫩鸡小窍门
辨别老嫩鸡有方法:嫩鸡鸡爪尖磨损小,脚掌皮薄,脚腕间的凸出物也较小。尤其是小鸡更为明显,只有一个小圆点,而老鸡的爪尖磨损得光秃,脚掌皮厚且僵硬,脚腕间的凸出物较大。
巧别母猪肉小窍门
1.母猪皮普遍较厚且色黄,毛孔大而深,用手触摸时略有粗糙感,皮肉间层次分明,结合处疏松;而健康肉猪皮较薄且色泽光滑、细白,毛孔细而浅。
2.用手触摸肥肉处,母猪肉粘附在手指上的脂肪较少,而触摸健康肉猪则粘附的脂肪较多;母猪肉的瘦肉一般呈深红色,纹路粗乱,水分较少,而健康肉猪的瘦肉呈鲜红色,纹路清晰,水分较多。
3.母猪的骨头白中透黄,粗糙老化,而健康肉猪的骨头呈乳白色,细嫩光滑。母猪的乳头长而硬,乳腺孔特别明显;而健康肉猪的乳头短而软,乳腺孔不明显。
巧别注水鸡鸭小窍门
1.注水的鸡鸭肉特别有弹性。你如果一拍的话,就会有“卟卟”的声音。
2.扳起鸡鸭的翅膀仔细查看,如果发现上边有红针点或乌黑色,那就证明已经注了水。
3.在鸡鸭的皮层用手指一捏,明显地感到有打滑的现象,一定是注过水的鸡鸭。
4.有些商家将水用注水器打入鸡鸭腔内的膜和网状内膜内。只要用手指在上面轻轻地一抠,注过水的鸡鸭肉,网膜一破,水就会流淌出来。
5.没有注过水的鸡鸭,摸起来比较平滑;皮下注过水的鸡鸭,高低不平,摸起来像长有肿块。
6.拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上,稍加压力片刻,然后取下来燃烧,如果燃烧起来,说明没有注过水。如果没有燃烧,则说明是注水的鸡鸭。
巧别受污染鱼小窍门
1.污染较重的鱼,其鱼形不整齐,头大尾小,脊椎、尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。
2.鱼鳞部分脱落,鱼皮发黄尾部灰青,有的肌肉呈绿色,有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。
3.有的鱼表面看起来新鲜,但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙,呈红色或灰色,大都是被污染的鱼。
4.有的鱼看上去体形、鱼鳃虽正常,但其眼睛浑浊失去正常光泽,有的眼球甚至明显向外突起,这也是被污染的鱼。
5.被不同毒物污染的鱼有不同的气味。煤油味是被酚类污染;大蒜味是三硝基甲苯污染;杏仁苦味是被硝基苯污染;氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。
巧别变质肉小窍门
变质肉的表面过分干燥,肌肉为暗色,有时呈浅绿色或灰色;切面过度潮湿和发粘,肉汁很混浊,肉质松软且无弹力,表面及深层均有腐臭气味;脂肪呈乌灰色。
生活博士:
有人喜欢在清洗铝制品时,使用钢丝球、细沙等物品,这很不科学,因为铝是一种极易氧化的元素,会形成一层氧化铝起到对内部铝的保护作用,用硬物擦洗铝制品,一会破坏氧化铝层而影响使用寿命,二会使铝过多地进入食物中,影响健康。
巧别囊虫病肉小窍门
囊虫病是寄生在猪体内的一种寄生虫病,俗称“豆猪肉”,对人危害很大。这种寄生虫多寄生在骨骼肌(瘦肉)中和心、膈肌中。囊中在瘦肉中形成许多米粒大的小白色半透明膜的囊,囊内有半透明的液体及白色点状头节。
选购活鸡小窍门
1.抓住鸡翅膀提起,如果挣扎有力,双脚收起,鸣声长而响亮,有一定重量,表明鸡活力强;如果挣扎无力,鸣声短促、嘶哑,脚伸而不收,肉薄身轻,则是病鸡。
2.在静止状态时,健康鸡呼吸不张嘴,眼睛干净且灵活有神,如果呼吸不时张嘴,眼红或眼球混浊不清,眼睑浮肿,则是病鸡。
3.健康鸡冠子鲜红,大多挺直,如果鸡冠萎缩,呈暗紫色,有的还出现半肿半胀状的,则是病鸡。
4.健康鸡两翅膀紧抱贴鸡体,羽毛紧覆整齐,鸡胸肌肉丰满,有弹性;病鸡则是羽毛蓬松,肌肉消瘦或僵硬,鸡胸呈深红或暗紫红色。
5.健康鸡鼻孔干净而无鼻水,头羽紧贴,脚爪的鳞片有光泽,皮肤黄、净有光泽,肛门粘膜呈肉色,鸡嗉或红囊触之无积水、无气体,嗉子软而不硬,口腔无白膜或红点,不流口水。病鸡则鼻孔有水,肛门有红点,流口水,鸡嗉囊膨胀有气体积食,发硬不软。
6.病鸡的肛门附近常常挂着黄色或白色的稀粪便。
7.一只健康的鸡在鸡笼里并不拥挤的前提下,应是主动进食喝水的。
巧选鲜虾小窍门
选虾要看两处——虾肉要结实且无臭味;颜色以略呈粉红色的为佳,如果肉成白色,头脚脱落的,肯定是不新鲜。
巧选鲜蟹小窍门
市场上的海蟹以梭子蟹为多,也称枪蟹,挑选时要选暗紫发青的,蟹甲有青白色云斑,体重,两尖角无损,四对步足硬朗,这样的蟹才是新鲜的。
巧选虾皮小窍门
1.虾皮可以分为生晒虾皮和熟晒虾皮两种。前者无盐,淡晒成品,鲜度高,不易返潮霉变。后者加盐煮沸,沥干晒燥,仍保持鲜味。虾皮个体成片状,弯钩型,甲壳透明,色红白或微黄,肉丰满,体长25~40毫米。
2.辨别其品质的优劣,可以用手紧握一把,松手虾皮个体即散开是干燥适度的优质品;松手不散,且碎末多或发黏的,则为次品或者变质品。
巧选鲜贝小窍门
贝类是人们比较爱吃的海鲜,海螺,香螺,纹哈,扇贝,鲍鱼等都属于贝类。活贝类,体内的肉会吐出来,用手指一碰,贝类就会收去。
巧选灌肠制品小窍门
灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜,加入辅料,灌入肠衣,经煮熟而成的肉制品。在选购灌肠制品时,外观上应注意挑选外皮完整,肠衣干燥,色泽正常,线绳扎得紧,无霉点,肠头不发黑,肠体清晰坚实,富有弹性的产品。切开的灌肠,肉馅应坚实紧密,无空洞或极少空洞。变质的灌肠,香味减退或消失,有异味,不能食用。
巧选鸡蛋小窍门
1.将蛋向光透视,如果蛋透明,空气少,则为鲜蛋。反之,则是陈蛋。也可用手摇晃,没有声音或声音单一者为鲜蛋,反之,则是陈蛋。
2.盛满一盆清水,以10:1的比例加入食盐,再将蛋放入——沉底的是鲜蛋,而浮在水面上的则是不新鲜。
巧选香油小窍门
1.观察法:纯正香油色泽透明鲜亮,而普通香油容易出现少许的混浊物质。
2.冷冻法:在冰箱中低温存放24小时后,普通香油会有明显的结晶,甚至完全结晶,而纯正香油依然保持晶莹剔透的液体状态。
3.闻香法:也就是我们常说的“闻香识香油”。因为纯正香油制作工艺先进,具备浓郁而纯正的芝麻香味,且香味持久。
巧选酱油小窍门
1.从酱油的原料表中看其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,以判断其原料质量的高低。
2.看清标签上标注的是“酿造”酱油还是“配制”酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。一般来讲,前者要比后者质量更好。
3.从酱油中氨基酸态氮的含量来区别其等级,氨基酸态氮含量越高,品质越好。氨基酸态氮≥0.8g/100ml为特级,氨基酸态氮≥0.4g/100ml为三级,介于两者之间为一级或二级。
4.在购买酱油时还要看清酱油的用途。酱油的标签上都标注有供佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落指数也不同。供佐餐用的酱油可直接入口,卫生指标较好,供烹调用的则千万别用于拌凉菜。
巧选油脂小窍门
1.油脂的透明度可以说明油脂的精炼程度,磷脂水分和杂质的多少,以及有无掺假使杂等。鉴别方法:先将油脂搅混,然后倒入1个玻璃杯中,静置24小时,透明不混浊,无云雾状的悬浮物为好,有悬浮物次之。
2.用手指蘸一点油,抹到手心中,搓后闻气味,无异味或哈喇味的油质量好。
3.应具有油脂所特有的滋味,将锅烧热,加油,无焦臭、酸败及其他味的为好,有异味的次之。
贮 存
巧存调料小妙招
在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油,让酱油与空气隔绝,可防止霉菌繁殖生长。醋瓶内加入少许麻油或熟花生油,使醋与空气隔绝,防止长白膜。香肠、肉类等腌制食品也可采用此类方法:用棉签蘸上少许菜油或香油,均匀地涂抹在其表面,即可防霉变。
巧存大米小妙招
1.要想大米存放久而不生虫霉变,可在米坛里放些干海带或几粒干大蒜子,或放上一小包花椒。
2.在100千克的大米中放1千克海带,可有效杀灭害虫、抑制霉菌。
3.发生过霉变的大米,在淘米时,用清水搓洗几次,可大大减少大米中的黄曲霉素和气味。
巧防土豆变色法
去皮的土豆应存放在冷水中,再向水中加少许醋,可使土豆不变色。
巧存花生米新法
要想花生米久存不生虫,先将花生米晒干摊凉后,用纱布包些花椒,一同装箱,置于干燥阴凉避光处。
巧存油炸花生米
花生米用油炸熟后,盛入盘中,趁热洒上少许白酒,稍凉后再撒上适量细盐,放置多日仍酥脆如初不回潮。
巧存火腿小妙招
1.涂香油法:火腿切开后,将切口面涂上香油或豆油,用保鲜袋或洁净的纸贴紧包好,存放时,切口面向上,以免走油、虫蛀,产生哈喇味。
2.涂葡萄酒法:在暂不食用的火腿切口处涂上一些葡萄酒,然后包好放在冰箱里。这样可以保持火腿新鲜不腐。
但是要注意,火腿一经切开,存放的时间不宜过长。
巧存鲜鱼小妙招
将芥菜研末,与鲜鱼放在密闭的容器内,或将鲜鱼浸在2%浓度的淡盐水中15分钟后捞出,放在阴凉通风处,都能使鱼保存4~5天而不腐烂。
巧存豆腐小妙招
烧一锅开水并加上少许食盐,待开水凉后将豆腐浸入,3~4天内豆腐不变质。
巧存啤酒小妙招
保存啤酒对温度有要求,啤酒适宜在0~15℃温度下保存,温度太高,会改变其新鲜口味,温度太低会结冰,使啤酒苦味加重。
巧存面包小妙招
在擦洗晾干后的玻璃或搪瓷器皿的底部放一些生土豆或一撮盐,再把面包放进去,可使面包不会变硬。为防止出现怪味,可放入一些新鲜的苹果。
巧存食糖小窍门
食糖是一种吸湿性的食品,怕潮湿、怕热、又怕寒冻。因此,室内相对湿度不超过70%,周围的贮糖环境不能低于0℃,在0℃以下,糖会因受冻而结块。夏季的贮糖环境不要高于35℃,温度过高糖会化了。贮存糖的旁边,不能存放水分容易蒸发的食品或有恶劣异味的食品。另外,还要防止老鼠、苍蝇、虫、蛾等对糖的侵害。把食糖装入瓷罐或玻璃皿中,将盖盖严放在阴凉、通风处,即可防止潮湿,但不可在日光下暴晒或靠近热的东西。
生活博士:
黄曲霉菌所产生的黄曲霉素是一种致癌物质,对人体健康不利。大米中的黄曲霉菌在温度为30~38℃,相对湿度为80%~85%,米中含水量为20%~25%时,最适合繁殖生长。所以,要避免大米在上述条件下储存,减少或防止黄曲霉菌的繁殖。
巧存土豆小妙招
土豆忌讳潮湿,潮湿易使土豆发芽,腐烂。土豆喜冻,贮藏的适宜温度为1~3℃。温度太低容易冻伤,而温度过高则易发芽。贮藏土豆应先将土豆表面水分阴干,放入纸壳箱中,置于阴凉干燥处保存。完好无伤的土豆用水浸泡10天左右,而后取出晾干(不可晒干),可防止土豆发芽,其食用味道不变。
巧存香菜小妙招
贮藏香菜,可将香菜根部切除,摘去烂黄老叶,摊开晾晒几天后编成辫儿,挂在阴凉处风干,食用时用开水浸泡即可。香菜色绿不黄,香味仍存。
巧存苹果小妙招
家庭贮藏苹果尽量挑选耐藏品种,如国光、青香蕉、印度、富士等。
1.箱装贮藏法:挑选无病、无伤的苹果,一排排地摆放在纸箱或木箱里,每层垫三四张硬纸,置于5~6℃的地方;此法可将苹果贮藏一个月左右。
2.缸装贮藏法:将缸刷洗干净,用酒精或烈性白酒对缸内进行消毒。找一个罐头瓶,洗净后装入清水摆放到缸底中部,然后挑选无病无伤的苹果,果把朝上,分层摆放在缸内,放满后用两层塑料薄膜盖上扎封缸口,置于低温处存放即可。此法可将苹果贮藏三个月以上。
巧存柑桔小妙招
1.小苏打贮藏法:把无病无伤的柑桔浸泡于小苏打水溶液中一两分钟,取出晾干,装入塑料袋中,扎紧袋口,置于阴凉处,可保存到来年春天。
2.大蒜贮藏法:将大蒜捣碎,按1:10的比例加入清水放一夜,然后将柑桔分次投入水中浸泡15分钟左右取出晾干,再装袋装箱贮藏。此法可使柑桔在数月内不腐烂变质。
巧食冻肉小妙招
在冻箱中储藏的肉,不要从冰箱取出后即刻下锅,这样煮出来的肉和原味相差很多,必须在烹调前数小时,将肉从冰箱中取出先解冻,置于常温下,这样才能使肉味鲜美。
巧存牛奶小妙招
1.每次用完煮奶锅后和煮新奶前都要将锅洗刷干净,以免细菌带入新奶。
2.取牛奶后,先煮开5分钟,把锅盖严。如暂时不喝,就不要打开锅盖。
3.牛奶未喝完或留至下午饮用的牛奶,没有冰箱时,可将牛奶加热煮沸,等煮奶锅晾凉后,放入冷水中置阴处,保持15℃以下,热天可以换2次或3次冷水使奶变冷,以抑制细菌繁殖。如当天还未喝完,应再煮沸一次。
4.煮沸的牛奶不可贮存在保温瓶中。
5.牛奶在塑料奶瓶里存放时间不可太长,并不可长时间在日光灯下照射。
6.小孩的喂奶瓶要用开水洗烫,以免残留陈奶中有细菌带入新奶。
巧存葡萄小妙招
选中熟期品种(如龙眼、巨峰等),用纸箱垫两三层纸,果蔓横卧,紧密相接地码在纸箱内,然后放置在阴凉处,温度保持在0℃左右,可以放1~2个月。
巧存食油小妙招
1.将花生油、豆油入锅加热,放入少许花椒、茴香,待油冷后,倒进塘瓷或陶瓷容器中存放,不但久不变质,做菜用此油,味道也特别香。
2.猪油熬好后,趁其未凝结时,加进一点白糖或食盐,搅拌后密封,可久存而不变质。
3.小磨香油在贮存过程中酸败、失香。在其保存上可采有以下方法:把香油装进一个小口玻璃瓶内,以每500克油加入精盐1克,将瓶口塞紧不断地摇动,使食盐溶化,放在暗处3日左右,再将沉淀后的香油倒入洗净棕色玻璃瓶中,拧紧瓶盖,置于避光处保存,随吃随取。要注意的是,装油的瓶子塞切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
巧存生蛋小妙招
1.在坛或缸内撒一层厚6~7厘米的食盐,将蛋的大头朝下插入盐中直立存放,插满一层后,再在上面撒6~7厘米厚的食盐,再依次插蛋,直到装满为止。
2.把鲜蛋和米糠一起放,置阴凉处,能使蛋保鲜。但这种保鲜时间不会太长。
3.把鲜蛋和黄豆一起放,可以使蛋很长的时间不变质。
4.把泡过的茶叶渣晒干,将鲜蛋埋在干净的茶叶渣中,放在干燥阴凉处,鲜蛋2~3个月不会变坏。
生活博士:
要想牛奶多放几天——将牛奶装在银碗里;要想牛奶数日内不变质——在鲜牛奶里放少许盐;要想牛奶延长保鲜时间——在煮牛奶时往锅里加上少许砂糖。
§§第二章 清洗加工