茶叶收藏技巧
（1）把茶叶放在马口铁盒或罐中，储存于干燥通风处，可保持不坏。
（2）用纸包好一包生石灰，放在瓶底，把茶叶放在石灰上面，将盖拧紧，茶叶就不会发霉，也不会失去香味。
（3）不可接触香料、油漆或樟脑等，以免使茶叶发生异味。
（4）如茶叶已发霉，可放在锅里干炒几分钟，就能复原。但必须照上述方法收藏，才不致再发霉。
贮藏鲜蛋技巧
（1）速烫法。将鲜蛋洗净，在沸水中迅速浸烫半分种，晾干后，密封保存。由于蛋的外层蛋白质受热凝固，形成一层保护膜，可保存数月不坏。
（2）抹油法。用猪皮或其他油脂（凡士林也可）涂抹蛋壳，利用脂肪封闭蛋壳的毛细孔，保藏效果好。
（3）谷糠干藏法。在盛器中先铺上一层谷糠，放一层蛋，再铺一层谷糠（锯末和草木灰也可），一般在几个月内不会变质。
（4）豆藏法。在盛器底层放两寸厚的清洁豆类，排一层蛋（大头向上放），再铺一层豆，可贮存几个月不变质。
鸡蛋要竖着放才保鲜
鲜蛋买来后，您是如何把它码在容器里呢？“随便摆啊！冰箱上放鸡蛋的格子不就是让我们放鸡蛋的吗？”一点都没错！不过，鸡蛋格为什么设计成竖放的您知道吗？鸡蛋码在容器里，一定要大头向上，直立堆码，不要横放。
很多家庭有买鸡蛋一买就是二十斤的习惯，然后就把这些鸡蛋都放在篮子里，或者冰箱最下面一格的保鲜箱中，但是竖着放才是最科学的方法。
我一度曾经以为竖着放鸡蛋只是为了使有限的空间里可以存放更多的鸡蛋？现在才知道，虽然是有这么一点原因在里面，但更重要的是，为了鸡蛋能够长时间保鲜，一定要这样竖着码放。
这是什么原因？原来，刚产的蛋，蛋白浓稀分布有规律，这样就能够有效地固定蛋黄的位置。不过，随着时间的延长和外界温度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐渐脱水，慢慢地使蛋白变稀，这时蛋白就失去了固定蛋黄位置的作用。又由于蛋黄比重轻于蛋白，鸡蛋横放，蛋黄就会上浮，贴在蛋壳上，形成“靠黄蛋”或“贴皮蛋”，也就更容易形成“臭蛋”！
如果在码放鸡蛋时，大头向上，直立存放就不会出现贴皮蛋。因为鸡蛋的大头有一个气室，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上。因此，码放鸡蛋不宜横放。
洗过的鸡蛋不宜存放
鸡蛋的外壳脏这是事实，但是若用水把鸡蛋冲洗一遍，蛋壳是干净了，却不能保存长久，很快就会变质。
因为鸡蛋表面布满了人眼看不见的小孔，被一层胶状物质封住，使细菌不能侵入，蛋内水分也不宜蒸发，保护了鸡蛋。如果用水冲洗，蛋类上的胶质便溶解在水中，蛋壳小孔全部暴露，细菌便可从小孔乘虚而入，在蛋内孽生，破坏蛋内组织，使新鲜鸡蛋很快变成坏蛋。
用碱水去鲜桃毛
鲜桃好吃，但桃上的绒毛难去，有一极简单方法可去桃毛，即在清水中放入少许食用碱，将鲜桃放入浸泡3分钟，搅动几下，如此桃毛便会自动上浮，清洗几下毛就没了，很方便。
怎样防止米生虫
在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。
洗苹果的四个窍门
苹果是人们常吃的水果，除了削皮吃外，有许多人讲究营养，喜欢连皮一起吃，但现在许多保鲜技术让苹果表面不容易清洗，因此如何清洗苹果成了市民关注的问题。笔者就此请教了相关人士，得到了一些洗苹果的小窍门。
（1）苹果过水浸湿后，在表皮放一点盐，然后双手握着苹果来回轻轻地搓，表面的脏东西很快就能搓干净，然后再用水冲干净，就可以放心吃了。专家介绍，这样清洗的原理是利用了盐的小颗粒状态，增强了摩擦，而且。食盐也非常干净。
（2）准备一个小盆，放些淀粉，然后洗苹果。这个方法也适用于洗梨和葡萄等等，而且水果表面不易变色。尤其是洗葡萄这办法很好用，因为葡萄很难洗干净，用力洗又会破坏葡萄原有的状态。
（3）将牙膏涂在苹果表面当清洁剂，这个办法也很好用。用热水洗苹果也是个很好的办法，这样很容易将苹果表皮的保鲜剂等清洗掉。
（4）最好在超市买专用来洗水果的洗液。专家提醒，不要用质量难保证的洗洁精，因为用质量差的洗洁精，不但洗不干净，还可能危害身体健康。
厨房巧用淘米水
（1）从市面上买回的肉，有时会沾上灰土等脏物，用自来水洗不干净。如果用热淘米水洗两遍，再用清水洗一遍，脏物就被清洗干净了。
（2）砧板用久了，会产生一股腥臭味。可将砧板放入淘米水中浸泡一段时间，再用点盐来洗擦，然后用热水冲净，砧板上的腥臭味就可以消除了。
（3）咸鱼放入1盆淘米水中，再加进50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡半天，取出便可以烹调了，成菜味道鲜美。
（4）新沙锅在使用前，先用淘米水洗刷几遍，再装上米汤在火上烧半小时。经过这样处理，沙锅就不会漏水了。
（5）沙锅上积了污垢，可用淘米水浸泡烘热，用刷子刷洗，然后再用清水冲净，沙锅上的污垢就被去掉了。
（6）用淘米水清洗猪肚、猪肠，效果很好。
（7）用淘米水泡干笋、海带、墨鱼等，既易泡涨、洗净，又易煮熟、煮透。
（8）常用淘米水洗手，不仅能去污，而且可使皮肤滋润光滑。
（9）菜刀、锅铲、铁勺等铁制炊具，在使用过后，浸入比较浓的淘米水中，可以防止生锈。
（10）已生了锈的炊具，放入淘米水中，泡3～5小时，取出擦干，就能将上面的锈迹除去。
怎样知道发面的酸碱度
面团发酵以后，对入适量碱液，揉匀，这时怎样知道面团的酸碱适度？可以从以下几个方面来查看。
（1）拍听法。用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱合适；如果发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果拍打之后发出“叭达、叭达”的声音，说明碱放多了。
（2）剖看法。用刀将面团切开，看其剖面，如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适；如果剖面出现的孔洞小，而且是细长条形，面团色泽发黄，说明碱放多了；如果剖面出现孔洞大，而且不均匀，面团色泽发暗，说明碱放少了。
（3）嗅味法。用手扒开面团，嗅其原味，如果有酸味，说明碱放少了；如果有碱味，说明碱放多了；如果只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
（4）抓感法。用手抓面团，如果面团发沉，没有弹性，说明碱放多了；如果面团不发粘，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
（5）尝味法。最简单的方法是用嘴来尝味。揉好碱液的面团，放入嘴中少许，如果感觉有酸味，可再投入碱液；如果感到一种碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
羊肉怎样除膻
羊肉鲜美，营养丰富，但有些人怕闻羊肉中的一股膻气味。烹调时按照羊肉的不同部位肉质特点，采用一些去膻方法，膻气是可以除掉的。
羊肉的膻气，主要产生于羊脂肪中，去膻的方法主要有以下几种：
1.漂洗去膻气法
烹调前，可将羊肉肥瘦分割，并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，切制成块，然后分开漂洗。因羊脂熔点较高，冬天可用45℃的温水，夏天可用凉水漂洗，漂洗时间30分钟。经过漂洗，一般可清除屠羊剥皮时膻气物质在羊肉上的残留物，同时也可漂去肌肉间隙中的膻脂成分。
2.水煮加料去膻气法
（1）绿豆去膻。煮羊肉时，可暂不放调料，每500克羊肉加进5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒掉，膻味即可去除。
（2）萝卜去膻。每1千克羊肉放入250克白萝卜或胡萝卜，加水同煮。煮开15分钟后，倒出水和萝卜，羊肉膻味即可去除。
（3）甘蔗去膻。煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，肉烧熟后既可去掉膻味又可增加鲜味。
（4）核桃去膻。对膻味特大的山羊肉，可选10个核桃，在每个核桃外壳上敲几个小洞，与羊肉同锅煮，可以去掉膻味，但煮过的核桃气味恶臭，不能再吃。
3.强化调味去膻法
烹调羊肉时，可加入适量白酒和醋，经加热促成化学反应，以消除羊肉膻气并增加香味。因为酒中的醇和醋中的醋酸等，在热的作用下使用羊肉中的膻气形成醇、酯、酚等，随蒸气蒸发掉。加入辛辣味浓的调味品，如八角、桂皮、花椒、丁香、生姜等，在烹制过程中产生浓厚的香气可去掉膻气。
夏天防馊米饭新法
煮米饭总有吃不完的时候，特别是现在遇到家里有几个减肥的小姐、先生，米饭就更容易剩下。而夏天的米饭特别容易馊，这实在令人烦恼。扔掉吧，实在是罪过，毕竟我们从小就知道盘中餐的不易，可是还要吃下这难以下咽的馊饭不成？
这里有一个办法，可以加长保存米饭的时间。那就是在煮饭之前往饭煲中倒入一勺醋。放心，这样做非但不会有酸味，反而使米饭更容易保存，如果你不相信的话，不妨先煮一锅试试再说。
处理变质植物油的窍门
食用植物油有时因把关不严或保管不善而出现变质的情况。下面介绍几种处理变质植物油的办法。
如果植物油变质严重，用鼻子能闻到明显的异味，那就不能再食用了。
如果植物油加热时泡沫过多，加热到一定温度又产生沉淀，这就证明油中含磷脂过多。处理的办法是：将植物油倒入清洁透明的玻璃瓶内，加入十分之一的清水，加热到40℃～50℃后，用力摇动三五分钟，再静置10个小时，就发现瓶内的油和水明显地分为两层。因为水和磷脂的比重大而沉在下层，而食油就浮在上层，然后除去水和磷脂就可以了。
如何去除竹荪的微酸味
竹荪是用新鲜竹荪经处理晒干而成的干货，可分为天然及人工栽培两种，选购时以色泽浅黄，外形长短均匀，菌裙的网状密实，闻起来有自然的清香味的为佳；但为了延长保存期限，在干燥时会加入少许的化学药剂漂白，因此带有一股微酸味，若酸味过于浓重、呛鼻，且颜色过白的竹荪，药剂含量较重，应避免购买。
竹荪未食用完时，最好放在密封罐或袋中，并放置在阴凉、干燥处，或存放在冰箱的冷藏室，可保存数月之久，但若发觉竹荪的颜色变成黑黄时，应尽量避免食用，以免危害健康。
竹荪含有蛋白质、糖等营养素，并含有10多种氨基酸，营养价值极高，且能减少腹壁脂肪的囤积，降低高血压、高胆固醇，对于心血管疾病也有一定的疗效。
竹荪味道清香，烹调前只需浸泡冷水约30分钟，即可烹煮；但经过漂白的竹荪，会带有一股微酸味，烹调前需洗净，放入冷水中浸泡20分钟，换水并加入适量的黄酒再浸泡约2～3分钟，以去除酸味。
如何去掉鱼的土腥味
淡水鱼大都有一股土腥味，因为淡水鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等，蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些鱼往往带有土腥味。
下面介绍几种去掉土腥味的方法：
（1）把鱼剖肚洗干净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的鱼，没有土腥味。
（2）可用25克盐和2500克水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过两鳃浸入血液，1小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里浸泡两小时，也能够去掉土腥味。
（3）鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
（4）宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。
如何选购、烹调金华火腿
金华火腿是用金华本地特有的“乌猪”的后腿腌制而成，肉色鲜红似火，故称之为金华火腿。选购时以脚杆细直、表皮平整、腿肉饱满、腿头粗、腿杆长，且肉身无红斑、盐霜及破伤，闻起来亦无酸败的臭味者，品质较佳。
金华火腿受潮后容易发霉，因此未食用完时，最好放在通风处，或切成一餐可吃完的份量，装入塑料袋，并放在冰箱冷冻库中，较能保鲜。
金华火腿本身的味道十分香浓，烹调前只需切除已氧化的薄层，即可依菜色烹调。烹调方式以清蒸或炖汤味道最为鲜香，似烹调时须避免使用茴香、桂皮、花椒及五香粉等味道较重的香料，以免影响火腿原有的香味。
冻肉莫用开水解冻
放在冰箱冷冻室的肉类、鱼类，食用时不少人的做法是：取出后即置于室温下解冻。有的人心急则用热水浸泡，立即烹调。这是错误的做法。当肉类快速解冻后，常会生成一种称做丙醛的物质，它是一种致癌物。正确的做法应当是把冷冻的肉类先放在室内几小时，然后再使用；也可以把冻肉放在冰箱冷藏室内数小时，而后再取出使用。
怎样保持海蜇的口感脆嫩
海蜇又称水母，海蜇的身体分蜇皮和蜇头两部分。食用海蜇的方式大多为凉拌。但由于海蜇本身特殊的质构，凉拌前的预处理显得很重要。有经验的厨师常常用80～（2左右的热水将海蜇烫一下，待海蜇刚收缩不久，立即投入凉水中浸泡。经过2-3次的换水漂洗和浸泡。本来已经收缩的海蜇又吸水胀发，达到很好的柔嫩性。用经过这种方法处理后的海蜇来调味凉拌，其口感很好，显得脆嫩无比。
究其原因，是因为海蜇体内有一定量的胶原纤维，它是由许多胶分子结合成的。胶原纤维具有高度的结晶性，当加热到一定温度时，会发生突然收缩的现象。当我们把海蜇放入80℃左右的热水中出现的收缩现象，便是胶原纤维中结晶区域发生熔化的原因所致。
受热后刚收缩的海蜇立即投入到凉水中浸泡，这时海蜇的组织结构因受热破坏并不严重。在浸泡的过程中，海蜇体内的组织结构中含有许多亲水基因，能够吸附大量的水分子，使得因收缩排出体外的水分能在较长时间的浸泡过程中，重新吸收进入海蜇体内。这时食用就显得口感很脆嫩。
值得注意的是，烫海蜇的时间一定要掌握好。水的温度也要控制好，不能超过90℃。当海蜇刚一收缩，便立刻投入凉水中。如果烫海蜇的水温过高，烫的时间过长，便会出现海蜇的体积因收缩变得很小，海蜇的组织结构因受热被破坏得十分严重，根本无法恢复原有的状态，并且食用时会有一种糊状的感觉出现。即使把这种烫过头的海蜇反复用凉水浸泡，也无济于事，完全失去了海蜇食用时应有的脆嫩感。
怎样保存鱼才能不变味
有人很喜欢吃鱼，有时候会买很多条放在冰箱，但是再拿出来料理时，总是会有一股怪怪的腥味，到底该怎么保存才正确呢？
如果买回来的鱼类不马上吃的话，应该先去除鳞、鳃及内脏；沥干水分后，再以保鲜膜或干净塑料袋装好，放进冷冻库冷冻，如此可防止鱼类经长时间冷冻而产生的腥臭味。此外，拿出来解冻的鱼，最好当天烹煮，不再摆回冰箱，以免影响新鲜度。
怎样宰杀甲鱼
宰杀甲鱼的过程是：宰杀、烫皮、开壳、取内脏、煮、洗涤。
（1）将甲鱼腹面朝上，待其伸出头来将要翻身时，快速准确地把头剁下，把血放入预先准备好的碗里（可调成龟头血，能大补身体）。
（2）放入70℃～80℃的热水中，烫2～5分钟取出（水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同掌握）。
（3）从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净。
（4）再放入开水中煮去血污，取出用冷水洗净。
（5）将盖上的裙边摘下（盖不要，盖可入药用）。如是小甲鱼不去盖，在腹部开膛即可。
至此，可根据不同的烹调要求将甲鱼肉改刀备用。
怎样存放鲜嫩蔬菜
买回蔬菜后不能平放，更不能倒放，正确的方法是将其捆好，垂直竖好。其原因是：
（1）从外观上看，只要留心观祭就会发现，垂直竖放的蔬莱显得葱绿鲜嫩而挺拔，而平放、倒放在蔬菜则萎黄打蔫，时间越长，差异越明显。
（2）从营养价值看，垂直放在叶绿素含量比水平放的多，且经过时间越长，差异越大。叶绿素是造血的成分，对人体有很高的营养价值，垂直放的蔬菜生命力强，维持蔬菜生命力可使维生素损失小，对人体有益。
因此，买回蔬菜后应垂直竖放，不要随便一扔了事。
怎样洗净香菇中的沙粒
香菇的里层长有像鱼鳃一样的鳃瓣，内藏许多细小的沙粒，很不容易洗干净。这里，介绍一个巧洗方法：首先，把香菇倒在盆内，用60度的温水浸泡1小时；然后用手将盆中水朝一个方向旋搅约10分钟，让香菇的鳃瓣慢慢张开，沙粒随之徐徐落下，沉入盆底；随后，轻轻地将香菇捞出并用清水冲净，即可烹食。
勿用碘盐“炸锅”
碘是人类健康必需的徽量元素，能促进人体的生长发育，特别对大脑和神经系统起着非常重要的作用。孕妇缺碘会导致后代出现呆、傻、聋、哑、矮等一系列疾病。儿童、青少年时期缺碘可造成智力低下、生长发育迟缓、学习成绩下降。
为避免缺碘，目前我国常用的人体补碘措施主要是食用加碘食盐。这是一种最经济、最简便、最安全、最有效的方法。虽然这种方法好，但如果不正确使用，仍会造成碘的流失，失去补碘的作用。因为碘盐是由食盐加入碘酸钾制成，碘是一种不稳定的化学物质，具有挥发性，特别是遇热极易挥发。有些人在炒菜时不注意这一点，往往在烤好油后再加入食盐“炸锅”，认为这样炒的菜香，岂不知这样一来，碘在热油中几乎全部丢失了。正确的方法应该是在菜即将出锅时再加入碘盐，这样效果好，能使人体充分吸收利用碘盐中的碘，达到补碘的目的。同时由于碘具有挥发性，碘盐应该密封保存，以减少碘的丢失。
去枣核的妙招
选取一块比较厚实的小木片，在木片正中挖出与枣核直径差不多的一个小孔。
去核时，先将木片平放在桌子上，用手将枣子竖起，对准木头上的小孔按住，然后再用一根筷子从枣子的顶端向下顶去，枣核就会很容易地被顶了出来。
然后，将去核的枣在水里浸泡一段时间，然后再放进水里煮开，这时枣子的表皮会因为水煮而完全泡开，这时再剥皮也就不费劲了。
淡菜泡发后怎样去除腥昧
淡菜是用贻贝的肉经加工制成的干货，由于制作时没有加盐，因此称为淡菜，选购时以色泽棕红，颗粒大又均匀，以手触摸感觉质地干燥、肉质肥厚，且无破碎及杂质者，品质较佳。未食用的淡菜，最好用白纸包好，装入塑料袋中密封，放置在冰箱的冷冻库，可以延长存放的时间。
淡菜含有丰富的蛋白质，有滋阴补阳、降低血压的功效。
淡菜腥味较重，最好先洗净，放入温水中泡发，捞出，沥干水分，再用黄酒浸泡约15分钟，即可去除过重的腥味。
有关酒存放的四个问题
1.农药瓶不可用来盛酒
农药用完后，有些农民舍不得丢掉瓶子，冲洗后用来打酒装油。有时则因空农药瓶乱摆乱放，打酒时随手取只空瓶，偏偏拿上了农药瓶。空农药瓶其实不空，里面往往残留有少量农药，而酒是良好的有机溶剂，正好将瓶壁上残留的农药全部溶解于酒中，这只瓶中的酒就成了名副其实的毒酒。一旦被人饮用后，毒酒可直接被胃黏膜吸收入血液，危害人体健康。若是剧毒农药则可造成生命危险。因此，空农药瓶切不可用来装酒和其他食品。
2.用锡壶盛酒易中毒
用锡壶装酒、烫酒由来已久，在一些农村地区仍有人沿用这一传统方法。其实，在锡制品中，工匠为了使锡壶保持形状和硬度，往往加入一定比例的铅。所以，锡壶实际上是一种含铅的锡壶。将酒装在锡壶内，24～48小时后，再置入热水中加热，然后检测会发现，每100毫升酒中含铅量达33毫克。此外，酒在加热过程中，也会使酒中含铅物质增多。因而用锡壶长时间装酒和烫酒会使铅与酒内的有机酸起化学反应，生成醋酸铅，并溶解于酒内。铅对人体危害甚大，铅中毒患者可出现头痛、头晕、乏力、失眠、记忆力减退、贫血、呕吐等症状，严重者可出现腹痛、视力减退，甚至失明，故切忌用锡壶装酒、烫酒。
3.旅行水壶装酒也不好
旅行水壶一般是铝合金制品，通常用来装白开水，内壁会积水垢，水垢中会含有铅、砷、汞、铝以及其他致癌物质。如用这种水壶装酒可使水垢部分溶解，水垢中的有毒物质便会进入酒中，饮之便会危害健康。有些旅行水壶是用塑料制成的，亦不宜用来装酒。装酒最好是用干净的玻璃瓶。
4.酒并非存放越久越好
白酒在酒窖中贮存时，可使杂醇逐渐氧化，生成芳香醇，并使酒中乙醛挥发。同时，酒分子和水分子产生聚合作用，使酒醇香，辛辣感减少。所以酒越陈越香，但时间过长也会使酒味减少。有些人认为酒越陈越香，因此便把买来的瓶装酒长期贮存，其实这是无益的。因为酒中所含的乙醇具有挥发性，而且渗透性较强。一瓶酒贮存3年，容量可减少25%，酒味反而会变淡。因此，瓶装酒不宜久存，通常的白酒可密封保藏一年。
§§第三部分 服装搭配及收藏保养篇