人类生活在世界上，靠我们的感官去认识世界：用眼睛看，用耳朵听，用鼻子嗅，用舌头尝，用身体感觉（如用手去触摸），在这眼、耳、鼻、舌、身中，最灵敏的是嗅觉。饭烧糊了，隔几个房间就能闻到焦味，在远离公路几百米的地方，就能嗅到汽油味。
对于动物来说，嗅觉的重要性甚于人类。因为有的动物视力不好，有的动物耳朵不灵，靠了嗅觉，它们才能识别同伴，寻找配偶，逃避敌人，发现食物。
嗅觉生理是生理学研究中一个比较困难的问题，还有许多难点在等待科学家去探索，但是科学家已经积累了许多关于嗅觉的资料，光是这些信息，就足以使我们赞叹动物世界的无穷奥秘。
灵敏惊人的动物嗅觉
在感觉和判断微量有机物质方面，任何先进的检测仪器都不能超越人的鼻子。自然界中的气味有几十万种之多，一般人可以嗅出其中几千种气味，而经过训练的专家则能嗅出几万种气味。虽然人和人之间的嗅觉会有差异，个别人由于病变而嗅觉迟钝，但大多数人都有很灵敏的嗅觉，甚至于在仪器尚不能测出之前，人就能嗅出花香和粪臭。近年来煤气的使用已越来越普及，如何防止煤气中毒也就成了一个大问题。由于管道煤气中的主要成分是一氧化碳，当人吸入之后，它会和血液中的血红素结合，造成窒息中毒，因为一氧化碳是无色无味的气体，人们很难发现它的存在，科学家们在煤气中混入了一种称为硫基乙醇的物质，它有一股怪味道，当煤气微量泄漏时，人就可以嗅到它的味道，随之警觉起来，采取措施，堵塞漏洞。
和人鼻相比，狗鼻子更加灵敏。
在电影和电视剧中，我们常看见警犬破案的故事，警犬破案用的就是它灵敏的鼻子。我们知道，人身上有着丰富的汗腺、皮脂腺，每个人分泌出的汗液和皮脂液味道是不同的，我们称之为人体气味。人鼻子较难分辨不同人的人体气味，而狗却可以。将犯罪分子穿过的衣服、鞋子或用过的用品给警犬嗅过后，它就能顺着气味去追踪逃犯，或者将混在人群中的坏人嗅出来。海关人员利用狗的特殊嗅觉功能，训练它们搜寻毒品。目前，贩毒、吸毒已成了世界性的犯罪行为，罪犯携带毒品的手段也越来越狡猾。经过训练的狗能够搜寻出藏于行李中或汽车中各个角落或夹层中的毒品，它们屡建奇功，使得贩毒分子闻狗丧胆。目前，科学家们又发现猪的嗅觉也很灵敏，有的海关已开始训练猪来做毒品的检查员。
在瑞士等多山国家中，高山滑雪是人们喜爱的一种运动，但由于雪崩等自然灾害造成的事故，常常有滑雪者被埋于雪中。当地人训练了一批救护犬，每当发生雪崩或滑雪者失踪的事件时，就派这种救护犬上山寻找。它们身背标有红十字的口袋（其中装有应急的药品、食物等）和救援队员一起跋涉于高山积雪之中。由于它们的努力，不少遇险者获得了第二次生命。
在欧洲的一些城市，煤气公司训练了一批狗作为煤气查漏员。由于管道煤气的使用日趋广泛，要查找埋藏于地下的煤气管道的泄漏是一个难题。如果不能找到泄漏处，漏出的煤气在地下某一地方会积累起来，它们一遇上明火就会发生爆炸或燃烧。在查漏方面，狗是人类得力的助手，一发现问题，它就会狂吠不止，以引起人们的重视。
狗还是很好的地雷搜寻者。现代化的战争中，布雷成了保护自己、消灭敌人的重要手段。过去多用金属探测器来查找地雷，因为大多数地雷是用金属作为外壳的。后来，兵工专家改进了外壳材料，采用塑料或其他非金属性材料来做外壳，一般的金属探测器就找不出它们了。经过训练的狗能够嗅出火药的气味，所以不管用什么材料做外壳，它们都能把地雷查找出来，在战争中，它们的工作挽救了成千上万战士的生命。
还有的地质部门，训练狗帮助人们查找矿藏。
除了狗以外，金丝雀、小白鼠等动物，也有很好的嗅觉。
在煤矿中，有毒或易燃气体的存在，常引起井下爆炸，或发生煤矿工人中毒的事故。人们发现，金丝雀对于这类气体很敏感，矿井中存在的微量有毒气体在对矿工尚未造成威胁时，金丝雀就会出现窒息中毒的症状，所以，一些矿工在下井时带着金丝雀，将它们作为生物报警器。同样的办法也在某些生产有毒气体的工厂中使用。
小白鼠的嗅觉也很灵敏，在英国的旧式潜艇上，曾用过小白鼠作为汽油泄漏的报警员，一旦有汽油泄漏，小白鼠就会吱吱地叫起来。
鱼类洄游的秘密
人和高等哺乳动物是依靠鼻子来辨别气味的，而鱼却不一样，鱼类的嗅觉器官和味觉器官都长在嘴巴周围和唇边上。有些鱼的同类器官分布在鳍上或在鱼皮上，在这些地方有一种纺锤状的细胞。这些细胞是一种感受器，能从周围的水中接受各种信息。
鱼利用嗅觉去觅食，有些老龄的鱼已完全丧失了视力，但依靠嗅觉，仍然能找到食物。但灵敏的嗅觉，有时也会给鱼带来灭顶之灾。有一种称为长嘴青鸬鹚的鸟，就是利用鱼的嗅觉来引鱼上勾的。它会向水中分泌一种气味强烈的脂肪类物质，一些鱼循水中气味游来，然而等待它们的不是美味，而是青鸬鹚的利嘴。
还有一种生活在水中的动物蝾螈靠嗅觉来寻找配偶。科学家做了一个实验，在蝾螈的生殖期间，将一块海绵浸入雌蝾螈生活的水中，然后再把这块海绵放入小溪上游，于是许多雄蝾螈逆水而上，聚集到这块海绵的周围。如果将海绵侵入普通的水中，再做同样的实验，雄蝾螈就没有反应。由此可见，雌蝾螈向水中分泌了某种激素，雄蝾螈嗅到了这种激素，从而向雌蝾螈靠拢。
一些鱼类的洄游是自然界中有趣的现象。在溪流中，每年有不少鱼产的卵，受精卵孵化成小鱼后，它们就顺流而下，由小溪游进小河，再进入大江，经过几千米的游程，最后进入大海。小鱼在大海中长成了大鱼，当产卵季节又来临时，它们会循着小时候游过的路线，再回到童年时的家乡，在那里产卵。是什么因素引导着鱼类游向它们的家乡呢？根据研究，是它们家乡溪流中水的成分和水的气味。它们家乡的土壤、植物和动物特有的气味溶解在河水之中后，成为引导鱼类洄游的路标，在这中间，鱼类的嗅觉起了至关重要的作用。
科学家们利用鱼类凭嗅觉觅食、靠嗅觉决定洄游路线的生活习性，制造出人工模拟的气味环境，用于捕鱼以及引导鱼群进入较清洁的水域，这对于渔业生产是大有益处的。
至于鱼类如何在海中寻找到它们熟悉的江口，从而循气味游回家乡，这仍然是一个未解之谜。
昆虫靠嗅觉寻找配偶
和人类、鱼类不同，昆虫的嗅觉既不靠鼻子，也不靠皮肤或嘴唇上的感受器，它们靠的是嘴巴周围的触角或触须，这是昆虫的化学感受器官。在触角上，遍布着接受和处理气味信息的嗅觉细胞和神经网络。在麻蝇的触角上，有3500个化学感受器，牛蝇的触角上则有6000个，而蜜蜂中工蜂的触角上更有12000个化学感受器。正因为有了这些先进的工具，它们的嗅觉才特别灵敏，普通的家蝇可以识别3000种化学物质的气味。
蚂蚁依靠嗅觉来区分敌我，同一家族的蚂蚁，有着相同的气味，而外来的入侵者，由于气味不同而很容易被察觉。一只其他家族的蚂蚁，如果不慎走入，它很快就能被识别出来，而且将受极刑处罚。如果将外家族蚂蚁的提取物涂到本家族的一只蚂蚁的身上，由于气味的变化，它也会招致杀身之祸。
昆虫的嗅觉还用于寻找配偶。在昆虫的繁殖期，雌性的昆虫能释放出一种叫做性引诱剂的激素（又称性信息素），雄性的昆虫嗅到了这种气味后，就飞向雌性的昆虫。在交尾之后，雌性昆虫就不再释放这种激素。雄昆虫对这种性引诱剂的嗅觉特别灵敏，科学家曾做过一个有趣的实验，在几只雄蛾身上用油漆做上记号，把它们和关在笼中的雌蛾分开，并带到距离远近不同的地点，然后将它们一一放出，30分钟后，第一只雄蛾飞到了雌蛾笼边，它飞行了5千米。以后，另一只相距11千米的雄蛾也飞到了，据分析，在那种距离的范围内，性引诱剂的含量已稀释到每1立方厘米的空气中只有1个分子，而雄蛾依然能分辨出。
科学家们利用现代的分析手段，搞清楚了一些昆虫性引诱剂的结构，并且在实验室中用化学方法合成了同样的激素。利用这些人造的性引诱剂在农田中捕杀害虫，已成为当今一种新的植物保护手段。