书城养生健康健美长寿学(四)
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第40章 土豆

土豆又称马铃薯、洋芋、地蛋、山药蛋、洋番薯、洋山芋等,为茄科植物。我国最早在西北地区种植,现主要在东北、华北、西北、内蒙古及南方冷冻地区种植。由于土豆营养丰富,且淀粉含量较高,其本身无特殊味道,目前世界上用土豆来烹调食物的方法就有四五百种之多,既可以作为蔬菜制作菜肴,又可用来代替谷类作主粮,被列为世界上五大粮食作物之一,欧美人将它称作第二面包。

祖国医学认为土豆性平味甘,具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效。可以治疗消化不良,食欲不振,习惯性便秘,神疲乏力,筋骨损伤,腮腺炎,关节疼痛,胃及十二指肠溃疡,慢性胃痛,皮肤湿疹等病症。

土豆中所含的营养成分比较全面,富含碳水化合物,占16.5%,高于山药,其中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在,大部分是优质淀粉,因而在一定情况下土豆可替代主食。含有较多的蛋白质,占2.3%,明显高于普通的鲜根类蔬菜,而且其中的蛋白质是完全蛋白,赖氨酸等必需氨基酸的含量高,对人体的营养价值较高。土豆中脂肪的含量较低,只占0.1%。土豆还含有多种维生素,如胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C等,其中维生素C的含量高于胡萝卜。虽然土豆中维生素的含量不是很高,但是在水果和蔬菜淡季时,土豆可作维生素的主要来源。此外,土豆也含有粗纤维和钙、磷、铁、钾、镁等较多的矿物质,特别是富含钾和镁。土豆产生的热量,比谷类食物高一倍多,从营养的角度看来,它优于米、面食品。欧美专家认为,人每餐只吃全脂奶和土豆,就可以得到身体所需要的全面的营养素。

现代医学研究证实,土豆对消化不良的治疗和利尿有特效,是胃病和心脏病患者的良药及优质保健食品。若将土豆与生姜混合捣烂外涂,可促进机体活血消肿,用于治疗关节疼痛和腮腺炎等病症。临床上还将土豆用作糖尿病人的治疗食物。

土豆还有防治神经性脱发的作用,用生土豆片反复涂擦脱发的部位,对促进头发再度生长有显著的效果。土豆所含的粗纤维,有促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内的代谢功效,有通便和降低胆固醇的作用,可治疗习惯性便秘和预防血胆固醇增高。

土豆不易保存,主要是因其皮薄、肉嫩、含水量高,对周围环境非常敏感。过冷则易冻伤、腐烂,过热则易发芽。土豆本身含有一种称为龙葵素的毒素,正常情况下含量较低,对人体无害;但土豆发芽后,其龙葵毒素的含量大量增加,如果人吃了发芽的土豆,就可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等中毒症状,因此,应禁食发芽的土豆。

二十四、扁豆

扁豆又称茶豆、南豆、小刀豆、藤豆、沿篱豆等,是豆科植物。原产于印度尼西亚爪哇岛一带,汉代时传入我国,现我国大部分地区均有栽种。扁豆种子有白色、黑色、红褐色之不同,一般以白色者为佳。嫩扁豆荚炒食,味佳美;成熟后去荚取仁,可以煮食或熬汤,因而,扁豆是一种可菜、可汤、可甜食,又可煮饭食的食品,而且还是一种中药,是豆科植物的佳菜良药。

祖国医学认为扁豆性平味甘,入脾、胃经,具有健脾和胃、消暑化湿之功效。常用于治疗脾虚呃逆,食少久泄,暑湿吐泄,小儿疳积,赤白带下等病症。《本草纲目》记载它能“止泄泻,消暑,暖脾胃”。《会约医镜》认为它“生用清暑热养胃,炒用健脾止泻”。扁豆衣亦有与扁豆相同的功效,但其药力较为薄弱,可用于暑热吐泻之症。

扁豆中含有多种营养成分,含有蛋白质、酪氨酸酶、氨基酸、氰苷、脂肪油、磷脂、胆固醇、葡萄糖、半乳糖、生物碱、胡萝卜素、维生素C、钾、磷、铁、锌以及粗纤维素等。这些物质为人体营养需要的元素。

扁豆中所含的碳水化合物、蛋白质及粗纤维素均高于莲子,可见其营养价值较高。

扁豆中含有胰蛋白酶抑制物,淀粉酶抑制物,这两种物质可以减缓各种消化酶对食物的快速消化作用,但食之过多可以引起胃腹胀满之感。

扁豆中还含有血细胞凝集素A、B,这两种物质有一定的使血细胞凝集的作用;扁豆中并含有病毒抑制的成分,有抑制病毒复制的作用。

在盛暑之际,将新鲜扁豆子粒剥下,先行煮熟,再将腌制的咸酱瓜切成细末,加上调味品,是盛夏中消夏的名菜。

由于扁豆中含有胰蛋白酶和淀粉酶的抑制物,所以扁豆不宜多食,特别是对脾胃虚寒、中满者,更易产生腹胀,故应慎用。此外,扁豆应充分加工才能食用,因为扁豆中含有一种毒蛋白,豆荚中有一种溶血素,这两种毒素必须在高温下才能被破坏。若加热不够,食后可发生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状,所以,在烹调时应将扁豆炒熟烧透。