书城家居生活小窍门
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第3章 科学烹饪法

讲究烹调方法提高碘的食用率

1.加碘盐时的温度:研究发现:炒同种蔬菜,出锅前放盐,碘的食用率为63.2%,炸锅时放盐则仅为18.7%。主要是因炸锅时温度很高,使碘迅速逸散。

2.因食油品种不同而不同。如炖土豆用动物油,炸锅时放盐,碘的食用率仅为2%,而采用豆油可增加到25%。

3.添加某些调味品可增加碘的食用率。如炒土豆丝炸锅时放盐,食用率为24%,而加了山西陈醋后,可上升至47.8%。

4.不同食品的配炒,食用率也不一样。如:均在出锅前放盐,番茄炒土豆,碘的食用率为53%,番茄炒鸡蛋为62%,番茄炒青椒为77%。

调味品使用有讲究

1.先加渗透力弱的,后加渗透力强的。炒菜时,应先放砂糖,随后是食盐,醋,酱油和味精。

2.倘若先放盐,因食盐吸水性强,能促进蛋白质凝固,使食物表面变硬。而糖甜味难以渗透到食品里去。

3.带有香味的调味品,如醋,酱油等不能加入过早。不然会因受热太久而使香味消失。

防止烹饪时产生致癌物

食物受到高温后,其表面水分大量蒸发,硬变及焦化,碳水化合物和蛋白质的分解产物。能发生复杂的化学反应,产生致癌物。为避免危害,应:

1.提倡蒸、煮、炖、炯。不仅能防止致癌物,而且容易消化吸收。

2.不要用火直接烘烤食物,可避免碳,煤燃烧中产生的煤焦油,多环芳烃等有害物的污染。

3.油煎食物油温不要过高,或煎得过焦。油脂不要反复煎炸食物。

除去花生********的方法

1.挑选出霉粒,破粒,皱皮,及变色的花生。

2.炒花生加热到150℃,一小时以上。

3.把污染过的花生,放入0.5%的氯化钙水溶液中,煮沸半小时以上。

4.油中的********,用白陶土吸附,直接日光照射。花生油炒菜时,见油锅边缘冒微烟,温度为120℃时,投入食盐接着加热,见油面沸腾冒微烟,即温度达170—180℃时,把菜肴放入锅中炒煮。

食物宜现烧现吃

1.食物营养,经烹调后,受光照,氧化等因素影响而损失。科学测定烧好的菜肴,放置两小时各种维生素损失10-30%。放置4小时,损失30—70%。

2.米、面制品主要成分是淀粉。烧煮后淀粉糊化,口感好,容易消化吸收。冷却后,淀粉逐渐老化,结板,营养价值降低。因此食物应现吃现烧。

炒好一道菜洗刷一次锅

因为烹调菜肴,尤其是鱼肉类等含有丰富蛋白质,脂肪的菜肴,锅里的残余物被烧焦后,会形成致癌物。此外再炒的菜色泽难看。口感差。

烹饪时如何减少维生素C损失

1.新鲜食品应尽早食用,因储存期维生素C会分解。

2.含维生素c食品不要切太细。因为与氧接触面越大,就会有越多的C被破坏。

3.水煮含维生素C食物时,应将菜放在热水中煮,不应放在冷水中煮。如放在热水中煮土豆,维生素C的损失约10%。而放在冷水中煮则损失达40%。应先将水烧开,然后放进食物,盖紧锅盖,以减少氧的进入;用水要少,因维生素C会浸到汤水里。最好采用蒸食。

4.尽量缩短炒、煮的时间。时间越长,损失越多。尽量喝掉含较多维生素C的汤。5.尽量不要爆晒含维生素C的食品,以免阳光破坏。

6.蔬菜应先洗后切,切块要大。不让断口汁液溶于水中。

菜肴营养的保持

1.尽量多用炒、蒸、煮法烹调肉类食物。少用炸、煎、烤、熏、腌等法。

2.烧骨汤时,将骨头砸碎放进,并加进食醋少许,以利钙质的溶解和人体吸收钙质。醋对维生素有保护作用。

3.选用新鲜蔬菜,尽量不要丢弃菜皮,因为菜皮的营养比菜心丰富。

4.蔬菜不宜长时间浸泡,洗后就切、切完就炒,过程越短越好。

5.旺火快炒。为使菜梗易熟,可在快炒后,再加水少许炯熟。倘若是整片长叶下锅炒,可在根部划上刀痕。

6.做汤时应先烧开水,再放菜。并在汤中加少量醋,以保持其营养成分。

7.烹调蔬菜不宜采用焯的办法。将蔬菜在开水中煮后,挤去水分再炒的办法,会损失掉菜中大部分无机盐和维生素。倘若非焯不可的话,水量要少,应尽量利用掉焯过的水。如可适量加在肉馅中。这样既保存营养,又使饺子馅鲜嫩可口。

8.烹制蔬菜时,尽量加点菱角粉类淀粉。因为它含谷胧甘肤,有保护维生素的作用。

9.现炒现吃,避免长时间保温,和多次加热。

烹调巧用水

1.蒸饭用开水:因维生素B的损失程度与蒸饭时间成正比。用开水可缩短蒸饭时间,减少营养损失。

2.蒸馒头用冷水:放入馒头后再加热升温,可使馒头受热均匀,弥补发酵不佳的缺点,使馒头松软,可口。

3.炒菜用开水:炒的菜,脆而嫩。

4.化冰用冷水:冻肉,冻虾等用热水化会将鲜味失去。

5.煮牛肉用开水,肉能保存大量营养成分,味道特香。

6.炖排骨中途切莫加冷水:以免温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固,变化,影响营养和味道,也难以炖烂。

7.炒肉丝、肉片时,除加葱、姜、蒜、酱油等辅料外,适量加点水搅拌均匀。爆炒时,加水少量翻炒可以控制和弥补肉内水分的损失。这样炒出的肉,比不加水的嫩、鲜美。

烹饪的最佳时间

1.鱼杀剖后2—5小时(热天短、冬天长些),待鱼中的蛋白质,分解成人体更容易吸收的各种氨基酸时,煎烧,味道更鲜美,也最有营养。

2.畜、禽宰杀后的24小时左右,是乳酸在肉中积蓄最高的时刻,这时的肉的营养价值最高。

3.馒头蒸熟后,不要急于卸笼。先揭开上盖,再继续蒸3—5分钟,最上层的馒头皮会很快干结。再把它卸下来,反扣在案板上,取下笼屉布。稍等1分钟,再卸下1屉,依次卸完,这样馒头光洁干净。

4.味精在高温下,不但会失去鲜味,而且会变成有毒的焦谷氨酸钠。因此,在菜要出锅前为加放味精的最佳时间。

5.根、茎类蔬菜,质地坚硬、紧密,需要早点放盐。瓜果类绿叶蔬菜,要晚点放盐。以免水分大量流出,不但影响菜的味道和形状,而且菜烂得慢。因此,最好在菜快熟时再加盐。

6.出锅前放酱油,不但调味,而且其中的营养成分也不会损失。

7.锅内达到所需最高温度时,加放料酒,使之得以充分挥发,可达到最佳效果。