梅干菜的制作
将腌制的雪里燕,连卤放入锅中煮开10多分钟。捞出晒干至八、九分时,切碎。再继续晒,越干越好,久存不坏。
几种咸菜自制法
1.酸辣白菜:洗净切成一寸长的小条。把新鲜或干红辣椒切丝。分别放开水里滚两分钟,捞出。在碗底铺一层白菜撒少许盐,放一些辣椒丝,浇点醋,加点糖。一层一层铺好,孟上碟子。2—3小时可吃。颜色红白相间,酸、甜、辣、咸兼而有之,好看又好吃。
2.五香萝卜:切成宽,厚各半寸,长一寸的萝卜块,放在日光下晒一天。每5千克萝卜放500克盐,充分揉拌,揉出水,萝卜发软为止。再晒一天,晚间再加250克盐。第三天晒至六成干,晚间摊凉后,加花椒面3钱,小菌香25克,陈皮50克,分层入坛,装紧密封。并用厚纸封闭坛口,再用粘土密封。放在干燥阴凉处,40天可食用。
3.五香萝卜丝:洗净切丝,加100k食盐,装坛子淹渍3天,沥干水分,日光下晒至六成千。取小菌香,陈皮,花椒各100克,醋1千克,放锅内熬好,冷却。滤渣后,加少许白糖,放进坛内。用厚纸封坛,再用粘土封闭。放在2—5℃之处,20天后即可食用。
4.翡翠蒜:剥蒜皮,浸泡在醋里,一个时期后,蒜变得翠绿,酸辣可口。
5.糖蒜:鲜大蒜剪根,在清水中泡5—7天,(每天换水),再用盐(10%)腌,每天翻动一次。3—4天后,捞出晒干。然后放在糖水里腌。500克蒜放红糖300克,食醋50克,水300克。糖水煮开晒凉后用。蒜头在糖水里泡几天即成。
6.将中、小型茄子,不去把、去皮,洗净、蒸熟、晾凉。用熟食刀稍割几下(不切透)。每片之问抹入蒜泥和食盐,放入大口瓶中,密封,放置阴凉处,也可在冰箱中保鲜。吃时,去把放盘中,加少许香油,拌匀即可。
西瓜酱制法
西瓜粗切碎加入黄酱内搅拌,入锅炒,好看又好吃。拌炸酱面味道十分鲜美。
蒜蓉辣酱做法
新鲜红辣椒洗净切碎,加入蒜、姜末、盐,味精搅匀。放绞磨机里,磨成糊状即可。装瓶里,随吃随取。
桔皮酱的做法
在清水中浸泡过24小时的干桔皮,捞出,挤去水分。放入开水中煮沸半小时。捞出,沥干水分,剁碎,捣烂成糊状,加进白糖拌匀。冷却后,即成桔皮酱。
桔皮辣椒酱做法
桔皮用清水洗净,浸泡,捞出,挤污水,切末。用少许油煽炒后,加100克肉末和10克辣椒粉,炒熟。再加150克豆瓣酱和少许肉汤(或鸡汤),小火炯5分钟,撒味精,即成。味道独特。
桔味甜食的做法
鲜桔皮在清水中浸泡两天后,捞出切成丝,用白糖腌两个星期,即成甜香可口的一种甜食。
色拉酱自制法
一个蛋黄、半汤匙盐、1汤匙辣椒粉、2汤匙醋、少许辣酱油,一起放碗内搅匀。再慢慢注入20Q克色拉油,边搅边加,反复搅拌,使其非常均匀。就成为色拉酱。
香焦草莓酱制法
洗净的草莓500克、牛奶200克、剥皮香蕉1根、白糖适量,搅拌成糊状。放入专用容器内,不要加盖,置于微波炉,高温加热3分钟即可。或者置蒸锅内,开锅后加盖蒸。口感好,可保质1月。
红果罐头自制法
鲜红果1斤,佚净、去核、切片,放入带盖干净容器中,加白糖、开水适量。加盖凉后放入冰箱冷藏室,3天后可食用。
自制山楂酱
将山楂去蒂、去把、剔去虫伤,洗净,去籽。放入瓷器中,加水等量,煮沸。约20分钟后,放入砂糖或蜂蜜、桂花、少许食盐,搅匀。再煮片刻停火,待冷却后装入瓶内密封。即成酸甜可口、香味扑鼻的山榷酱。
四川泡菜制法
坛中装5千克冷开水。加食盐350克、花椒5克、尖红辣椒、生姜、黄酒各150克,调匀。再将蔬菜洗净、切碎、晾至半千,装入坛中。在坛口的水槽中盛装冷开水,扣土坛盖。置于阴凉处,一星期后即可食用。吃完后,可在菜汁中重新加菜泡制,补充调料,2—3天后,即可食用。
自制韭菜花酱
将选好的韭菜花洗净、捣碎。按30%的比例,加入精盐。搅拌均匀后,入罐封存。即为韭菜花酱。是冬季吃火锅、做汤等的必备调味品。
雪里蕻腌制法
1.除烂、老叶,晒2—3天洗净,晾去水分(半天),切小段,撤细盐(1.5%)揉均,盛在密封的容器里。过1天,咸淡合适后,撒入适量白酒和花椒粉,拌匀。装进多个能密封的瓶子,10天后随吃随取。
2.摘洗干净,晾至半干时,用食盐和几十粒花椒揉搓均匀,放进瓷盆中加盖。2天后翻动一次。再过2天,在菜面上盖一个塑料食品袋,压块石头。半个月后倒翻一次,仍压上石头,腌透后食用。
冰箱可腌雪里蕻
把腌好的雪里杂,放在冰箱下边的菜斗里。可存十多斤。随吃随取,经久不坏。
芥菜丝制法
将芥菜疤痕,毛须去除,洗净,揩干,切丝。锅内少许植物油七八成热时,投入适量花椒,炸油。放入芥菜丝,翻炒至打蔫时,放入适量精盐。翻搅均匀出锅。晾凉,装罐密封。炯一月可食,风味独特。
自制辣菜
芥菜疙瘩2个,萝卜1个,洗净切丝,开水中焯一下。捞出放在干净(千万不能沾油)的搪瓷盆中,撒上细盐。花生米适量,开水煮2—3分钟,去红衣,均匀地铺在菜丝上。倒进与菜齐平的煮菜水,趁热盖上盖,密封一星期左右,即可。芥末味刺鼻,清脆,酸辣爽口。
泡菜的腌制方法
腌泡菜要有坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水密封的坛子。
1.坛洗净,晾干装冷开水加食盐(一碗水一匙盐),加花椒,大蒜,辣椒。
2.将要泡的菜如萝卜,白菜,刀豆,葛笋,辣椒,黄瓜,佛手瓜等,洗净,切块,晾干,放入坛中。
3.盖盖,倒水密封,放阴凉处,一星期食用。吃完可续新菜。
4.若淡可再加盐;酸可加少许白酒。
5.在起了白醛的腌菜缸里,洒些白酒或酒精,密封起来。3—5天白醛即会消失。
6.在泡菜坛中,加入适量啤酒,既可使泡菜更加鲜脆爽口,又可延长保存时间。
7.用掏米水和食盐腌制豆角、萝卜、辣椒,色、味俱佳。
8.注意事项:(1)不能加醋;(1)要泡的菜只要洗净去掉浮水即可,不能在太阳卜晒干;(3)若想泡菜香,不能只泡一、二仲莱,菜越杂越好。坛内水可连续永远地使用下去,且越陈越香。(4)不能让生水落人坛内,每次放新菜,一定无生水;(5)取泡菜的筷子最好专用,不能有油星儿;(6)泡菜坛怕热,不能放在暖气或火炉边。
腌菜脆嫩法
1.按菜重量加0.5%的石灰,就可使蔬菜中的果胶不被分解。腌出来的菜既脆、又嫩,但不宜过量。不然,会使菜坚韧不脆。
2.按菜的重量加进0.1%的碱,就可保护叶绿素不受损坏,使咸菜颜色鲜绿。
西式泡菜的做法
将鲜嫩圆自菜洗净切块,少许胡萝卜、黄瓜切片,开水中焯一下,放入干净无油污的瓷瓦盆内,放几个干红辣椒、少许花椒粒。最后放入1%的食盐,2%的白醋、3%的白糖,搅匀即可,次日可食。
第二章 巧用家电