第六节 饮食禁忌篇
黄曲霉素致癌的“火鸡事件”是怎么一回事？
1960年，在英国南部的一个农场里，从春天到夏天短短的几个月里，有10万只火鸡全部死亡。主要症状是：食欲减退，乏力，羽翼下垂，发病后昏睡1周左右而死亡。解剖后观察发现，肝脏出血坏死，肾脏肿大。检查饲料时发现花生粉发了霉，有大量的黄曲霉素。用此发霉花生粉喂养大白鼠进行实验，观察6个月发现，有的大白鼠患了肝癌。由此得出结论，火鸡的死亡也是因吃了被黄曲霉毒素污染的花生粉所致。这就是在历史上轰动一时的黄曲霉毒素致癌的“火鸡事件”，从此黄曲霉毒素作为严重致癌物质引起了各方面的重视。
怎样防止黄曲霉菌的污染？
黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉的代谢产物，主要来自受到污染、潮湿发霉的粮食，如玉米、白薯干、稻米、小米以及花生等，潮湿不通风的环境有利于霉菌的生长。这种霉菌的耐热性较强，一般在280℃时才能被破坏，但在紫外光照射下则不稳定，在阳光下曝晒时易于分解。所以，要加强对食品的保管，防止食品被黄曲霉菌污染。
为什么不能多吃烟熏和烘烤食物？
烟熏和烘烤食物足以致癌，已有较多的证据。据分析，天然气、煤、木炭、柴草不完全燃烧时会产生大量的多环芳烃，因此采用高温高浓度烟火长时间熏烤出来的食品就会受到污染，其所含苯并芘量大大增加。另外，食品的油脂在火上也能热聚为苯并芘，所以含油脂和胆固醇量多的食品在熏烤后苯并芘量也增加，并向食品的内部渗透。在山区爱把腌制好的生腊肉挂在灶头的墙壁上，长期受到锅洞口冒出的浓烟熏染，煮熟后也特别香。在家庭中常有把包子、馒头、山芋等放在火上烘烤，这些都会使食品受到一定程度的污染，值得注意。波罗的海沿岸和冰岛的人们经常吃大量熏烤的肉类，那里消化道癌症的发病率就特别高。现在我国许多地方正在改进食品加工技术，采用远红外线烘制食品，使多环芳烃含量大为减少，对保障健康有利。
为何不能吃生芽过多或变色的马铃薯？
马铃薯属茄科，俗称土豆、洋山芋等。马铃薯中含有茄碱毒素。一般成熟的马铃薯，茄碱含量极微，仅0.005%～0.01%至百分之零点零一，不致中毒。但在绿色不成熟的或发芽的马铃薯中，尤其在皮芽孔部及胚胎部，茄碱的含量较成熟的马铃薯高5～6倍，可达0.025%～0.06%，有时高达0.43%。茄碱的毒性在于对人体胃肠道黏膜有较强的刺激性，对中枢神经系统有麻醉作用，尤其对呼吸中枢作用显著。中毒者主要症状为急性脑水肿，其次为肠胃炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质水肿，严重者会发生呼吸、循环衰竭。
为预防马铃薯生芽，应将其储存于阴凉干爽处；如发现生芽过多或皮肉已青紫变绿者，不要食用；生芽不多的可去芽并挖去芽孔，皮肉变质的部分应削去，食前应在水中浸泡30～60分钟，使残毒溶于水中，然后煮熟。
为什么不能空腹喝牛奶？
不少人以为早晨空腹时喝牛奶是最补身体的，其实不是这么一回事。因为空胃饮食牛奶时，奶里对人体极为有用的蛋白质等就会被当做碳水化合物，变成热量被消耗掉，这就好比用食油代替煤做燃料一样，是不经济的。要充分发挥牛奶补身体的作用，最好在饮食前吃一点馒头、饼干、稀饭之类的食物，然后再喝牛奶，就能使牛奶中的丰富养料发挥应有的作用，从而起到补身体的效果。
为什么不要吃生蜂蜜？
近年来，国内有不少卫生防疫部门，发现有食用蜂蜜引起中毒的事例。为什么蜂蜜会使人中毒呢？调查与检验结果证明，主要原因是吃了少数夏季产的蜂蜜。因为夏季野花盛开，蜜蜂采了一部分有毒野生植物的花（如昆明山海棠花、南烛花等）所致。因此，不要吃生蜂蜜。
为什么不要吃生鸡蛋？
不少老人喜欢吃生鸡蛋，认为这样补身体，易消化。其实，恰恰相反。
其一，生鸡蛋里含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能够与生物素结合，不但把生物素变成人体无法吸收的物质，而且能使食物中的维生素B失去作用。
其二，生鸡蛋的蛋白质结构细密，有很大一部分不能被吸收，只是在消化道里“旅行”一次，便被排泄出去。蛋经过煮熟，结构细密的蛋白质变得松散，肠胃就可消化吸收了。
其三，生鸡蛋有特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，导致食欲不振，消化不良。把鸡蛋煮熟、炒熟再吃，上述害处即可消除。所以不要吃生鸡蛋，特别是老年人。
炎症性疾病患者为什么不能吃辣椒？
辣椒内含辣椒素，辛辣味就是由它产生的，有极强的刺激性。吃到嘴里有辣烫感，到了胃里有烧灼感，甚至解大便也会觉得肛门热火火的。辣椒素还有刺激鼻腔黏膜和眼结膜的作用，所以闻到辣味会打喷嚏、流眼泪。很强的辣味在烹调或研粉时，会把人呛得透不过气来。因此患有各种炎症性疾病，如胃溃疡、胃肠炎、食道炎、皮肤生疮，肺结核、牙疼，喉疼、火眼，痔疮及高血压等病的患者。不要吃辣椒。
猪肉里的“豆猪肉”为什么不能吃？
吃猪肉时，应特别注意“豆猪肉”，即通常所说的“米糁肉”。这种肉可使人得囊虫病。切肉时如发现椭圆形，如同黄豆大小，呈白色半透明的包囊，囊内含有粟粒大小的乳白色小点，这就是囊虫的幼虫。这种肉不能吃，应及时处理掉。
吃了炒豆、爆豆为什么会肚胀？
这是因为黄豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，起妨碍人体内胰蛋白酶消化的作用。为了使黄豆容易被人体消化，就得破坏这类物质。于是人们将黄豆研制成豆制品。经过加工的各种豆制品，其蛋白质在人体中的消化率可达90%以上。
吃了红薯为什么会打嗝、放屁？
这是因为红薯里含有一种叫“气化酶”的粗纤维的东西，在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，使人感到肚子胀，甚至打嗝、放屁。其次，红薯里含糖量高，吃多了，胃里可产生大量盐酸，使人感到烧心。由于胃受到大量酸液的刺激，要加强收缩，此时胃与食管连接处的贲门部肌肉放松，胃里的酸水即倒流进食管，于是人就吐酸水了。同时，糖分多了，身体一时吸收不完，剩余的糖分在肠道里发酵，也会使肚子不舒服。
死的河蟹和鳝鱼为什么不能吃？
河蟹、鳝鱼体内含有较多的组氨酸。河蟹和鳝鱼死亡后，时间越长，组氨酸含量越高。组氨酸会分解产生组胺，组胺是一种有毒的物质，食用后会引起中毒，所以经营部门不得出售已经死亡的河蟹和鳝鱼。
怎样识别河豚鱼？
俗话说：“自杀吃河豚。”这说明河豚鱼毒性很大，误食河豚鱼，中毒重者会死亡。所以商业部门要严禁出售，并要在杂鱼中剔出。怎样识别河豚鱼呢？河豚鱼的种类很多，体色也多种多样，最常见的有十余种，其共同特征是：
1.体大尾小，头腹肥大，形似棒槌；
2.全身无鳞，鱼体多带表刺，呈各种色彩的花纹或斑块；
3.嘴部多为黑灰色；
4.腹部多为乳白色。
为什么豆腐不宜和菠菜一起煮？
一般来说，豆腐和菠菜一起煮是不合适的。这是因为豆腐中含有氯化镁、硫酸钙，菠菜中则含草酸。上述这三种物质相遇，就可以生成草酸镁和草酸钙，而这两种物质是呈白色的沉淀物，不能被人体吸收，因此，豆腐不宜与菠菜一起煮。
吃了蟹为什么不能马上吃柿子？
不少老年人有这样的看法：螃蟹和柿子都属寒性，同时吃多了，会生病的。其实这是由于蟹中丰富的蛋白质、钙质遇到柿子中的鞣酸，在人胃中会凝固，变成不易被人体吸收的硬块。
怎样检验食品是否变质？
食物给人带来营养，合理的营养给人带来健康。然而，变质的食物会使人发生食物中毒，轻者机体受到摧残，重者会丧生。老年人的胃肠功能下降，预防食物中毒是关系健康长寿的大事。怎样检验食品是否变质呢？下表介绍部分食品的肉眼所见特征，大致可供家庭检验食品时参考（对于食品变质的鉴定，要经过细菌学、生物化学等检查，因篇幅限制，在此省略）。常用食品检验方法食品名称质量良好特征腐败变质特征（不能食用）鲜鱼眼球突出，角膜透明，鳃鲜红，无臭味，腹不膨胀，鳞闪光、滑润、不易脱落，肉有弹性、与骨不易分离，沉于水中眼球凹陷，角膜不透明，鳃褐色或苍白，有臭味，腹膨胀，肛门突出，鳞灰暗易脱落，肉无弹性、易与骨分离，浮于水面冻鱼解冻后，鱼肉颜色正常，无斑点、不易与骨分离，无腐败臭味解冻后，有腐败味，肌肉松弛、易与骨分离咸鱼鱼体表面清洁，鳞完整，肌肉呈淡红色、有弹性、不易与骨分离，无黏液或黄色霉菌（俗称锈），无腐败臭味严重的生黄色霉菌，变色或生蛆，有腐败臭味，肌肉松弛虾壳硬、色青灰而发亮，味腥，须硬，眼突出壳软、黄色而发暗，味臭，须垂，眼略凹生肉（猪内、羊肉或牛肉）表面有微干膜，肌肉淡红色或玫瑰色；切面稍湿润，但不粘手，有光泽，有弹性；有该种动物特有的气味；骨髓充满管状骨腔、有弹性、黄色、切断处有光泽表面很干燥或很湿润，呈灰色或淡绿色；切面湿润粘手，无弹性，光泽不好；肾髓不充满管状骨腔，质软无弹性，灰色煮过的肉（准备回锅的肉）颜色正常，无酸败味或臭味；表面不发黏。再度煮透或在沸油锅中炒5分钟以上，可以食用有臭味，变色，表面发黏咸肉肉组织紧密，切面平整，呈均匀虹色，无异味有腐败臭味，肉组织松弛，切面色暗均匀。有严重哈喇味。大部分或深部发霉，不能擦去或切去贝类贝壳闭合紧密，肉有弹性和光泽贝壳闭合松弛，肉呈污灰色，无光泽，有黏液流出罐头食品罐底向内凹陷，无弹性现象，敲打时发出实浊声，无小孔，不漏气、不漏液、不生锈（由别的罐头污染表面而来的铁锈不算）；罐壁内无腐蚀现象，罐内容物无异常的颜色、气味和味道，也无腐败味罐底两端凸出或有弹性现象，敲打时发出空响音，漏气、漏液、罐内壁有腐蚀现象，罐内容物有异常的颜色、气味或味道鸡蛋完整，蛋壳粗糙、色调一致，似布一层粉，灯光照射内部清晰，气室小，投于盐水中沉下，打开后蛋清均匀透明，蛋黄不散开破损，蛋壳有黑斑，油润，灯光照射有黑影，气室增大，投于盐水中浮起，蛋清蛋黄有血丝、黑块牛奶均匀，洁白，气味芳香，无杂物，加热后上面很快结一层油皮色调和气味异常，牛毛、羊粪等杂物明显。
加热后出现絮状物
吃饭时谈笑为什么有害？
我们都知道咽喉是食管和气管的交叉口，当咽东西时，气管上的软骨会自动盖住气管入口。如果吃饭时逗闹说笑，当吸气时，食物就会呛入气管，轻则造成气管内异物、吸入性肺炎，严重时气管被全部堵塞，会有生命危险。因此吃饭时说笑得有节制逗闹当讲究分寸。“食不言，睡不语”是有一定遭理的。
吃饭时看书为什么不好？
吃饭也和做工作一样，要专心致志。因为食物经口腔、食遭后进入胃肠，在大脑神经中枢的统一指挥下，全身的血液会较多地集中至消化道。促进唾液和胃、肠、胰腺等消化液的分泌，有利于食物的消化和吸收。有的人在进餐的时候，为了“节约时间”，一心两用，口里嚼着食物，眼睛则读书看报，或是心中盘算着其他的事情。由于思想不集中，食物未经充分咀嚼，囫囵吞下；同时，读书看报，大脑也在工作，需要较多的血液供应，这就势必出现中枢神经系统和消化系统争血的现象，使消化系统的血液供应减少，各种消化液的正常分泌受到影响，胃肠蠕动也会减慢，久而久之，就可导致食欲下降，消化不良，营养不良和其他胃肠道疾病，有损身体健康。
什么叫有毒植物中毒？
某些植物的根、茎、叶，花、果、种子、幼芽、嫩苗以及毒蕈中有各种甙类，如葡萄糖甙，皂甙和生物碱以及其他有毒物质。这些有毒的植物因与可食植物相似往往造成误食，引起中毒。有毒植物中毒常分为：
（1）含生物碱类植物中毒，如曼陀罗、毒芹、烟草、附子、四季豆和鲜黄花菜等。
（2）含毒甙植物中毒，如含氰甙果仁中毒等。
（3）含毒性蛋白类植物中毒，如苍耳子、蓖麻子中毒等。
此外，还有桐油、棉子油酚等其他种类有毒植物的中毒。
怎样预防有毒植物中毒？
预防有毒植物中毒，最主要的办法是提高识别有毒植物的能力，做到不吃有毒的植物，如不吃毒蘑菇，不生吃木薯，不生食白果，不吃生芽马铃薯等。
什么叫有毒动物中毒？
有毒动物中毒多是由于食入一些动物的内分泌腺（如甲状腺等）和鱼的内脏，卵巢以及其他组织后引起的。最常见的是河豚鱼中毒，含组织胺高的鱼类中毒、家畜甲状腺和肾上腺中毒等。
怎样预防有毒动物中毒？
预防有毒动物中毒最主要的办法是提高识别有毒动物的能力，做到不吃有毒的动物，如不吃河豚鱼，摘除猪、牛、羊家畜的甲状腺等。
什么叫化学性食物中毒？
由金属毒物、农药和其他化学性有毒物质所引起的中毒，称为化学中毒。引起化学性中毒的物质，最常见的是砷、铅、锌等金属化合物和亚硝酸盐类以及农药等。化学性食物中毒的原因很多。从家庭来说，可能是各种有毒的化学物质污染了盛器等炊具，或者是由于化学性毒物保管不当，误作食品原料或食品掭加剂而导致中毒。
怎样预防化学性食物中毒？
预防化学性食物中毒，首先是要搞好各种化学性毒品和化学农药的保管，严禁与其他食品、粮食、瓜果、蔬菜存放在一起，防止污染食品或误食中毒。凡盛装过化学农药和其他剧毒化学蓊品的容器不得用来盛装食品及食品添加剂。蔬菜下锅前要洗干净，吃水果最好削皮。
什么叫细菌性食物中毒？
所谓细菌性食物中毒，是指人们吃了被细菌或细菌毒素污染了的食品后所造成的食物中毒。它是食物中毒中最常见的一种，约占整年食物中毒事件的一半以上。细菌性食物中毒可以分为两大类型：一类是由于细菌在食品中大量繁殖后，活菌所引起的食物中毒，称为感染型；另一类是由细菌所产生的毒素所致，称为毒素型。
怎样预防细菌性食物中毒？
最主要的是不吃已经腐败变质的食品，因为腐烂变质的食品都是被细菌污染了的。同时要注意将饭菜烧熟煮透，当餐做好当餐吃，如有剩饭剩菜应放在通风阴凉处，下一顿吃时再加热消毒。有的老年人舍不得丢掉变质的剩饭菜，认为只要加点碱、盐煮开还可以吃。这是不卫生的。虽然烧开后可以杀死食物中的细菌，但是不能除去细菌在食物中产生的毒素，人吃了这些腐败变质的食品后，照样有可能中毒。
细菌性食物中毒的传播媒介是蝇、蟑螂、鼠和其他虫害以及尘埃，所以要讲究清洁卫生，彻底消灭蝇、蟑螂、鼠等传播媒介。只有这样，才能防止细菌性食物中毒事件发生。
“吃一餐笋”真的“刮掉三天油”吗？
有的老年人，特别是瘦弱的老年人不敢吃笋，担心“吃一餐笋”会“刮掉三天油”，他们的观点是：笋只有鲜味，没有营养，吃多了还会刮油水。其实这是一种误解。
据营养学家分析，笋营养成分丰富，除了含有糖、脂肪、蛋白质外，还有胡萝卜素、维生素B1、B2、C以及磷、铁、钙、镁等微量元素。500克毛笋含有25克左右的蛋白质，比土豆多将近1倍，是萝卜的7倍，而且蛋白质中氨基酸品种也相当丰富，大约有18种之多。胡萝卜素的含量也相当丰富，在500克毛笋中含有胡萝卜素0.4毫克，比白萝卜多3倍，是米、面食品所不能及的。
毛笋的纤维素含量更是丰富。纤维素能与肠腔内胆固醇的代谢产物胆酸在肠腔内结合成不被人体吸收的复合体，它有降低胆固醇吸收的功效。另外，增加膳食中的纤维素，多吃点笋，还能减少热量的摄入，从而达到减肥的目的。纤维素吸水功能好，能增加粪便的体积，促使肠管蠕动，保持大便通畅，减少粪便在肠内存留时间，减少食物中致癌物质与肠管细胞接触机会，能起到预防结肠癌的作用。所以笋对老年人来说，无疑是一种佳肴。
冷藏蛋出库后为什么不宜再长时间储存？
目前，城市里冷藏蛋的冷藏方法是将鲜蛋放入2℃～-2℃的冷藏库内保存，利用低温抑制蛋内微生物和酶的活动，使蛋的呼吸作用减缓，以保持蛋的新鲜度。
但是，冷藏蛋出库后很容易腐坏，不宜再长时间储存。这是因为冷藏蛋出库后，外界温度高于蛋的温度，蛋壳表面由于空气达到饱和，极易蒙上一层细小的水珠，水分进入蛋内，使蛋白水分增多，并降低了对微生物的抵抗能力。特别是微生物随着蛋壳表面的水分进入蛋内，从而使蛋品很快发生腐坏。所以，购买的冷藏蛋，应当及时食用。
烧煮食物为什么不要使用小苏打？
有的老人为使食物煮得柔软膨胀，总喜欢使用小苏打。这是不科学的。因小苏打是强碱，不仅会破坏维生素C和B1，而且如果多量频用，还会对身体的健康带来不良影响。
哈喇的食用油为什么不宜吃？
食用油存放时间过长，往往会产生哈喇味，这就是油脂的酸败。这是因为脂肪酸被氧化分解，生成具有特殊气味的醛类和酮类、低分子有机酸，这些物质就是油脂哈喇味的来源。
油脂在产生哈喇味的过程中，所含的亚麻酸、亚油酸等和维生素E同时遭到破坏，降低了食用价值。哈喇油还会破坏其他食物中的维生素。如果一次吃很多或长期少量地吃这种酸败的油，都可以造成中毒现象。因此，哈喇的食用油不应再吃。
食用色素为什么不能滥用？
食用色素又名着色剂，它是食品添加剂的一种，加入食品后，能使食品色泽鲜美，改善其感视性状，增进人的食欲。
食用色素根据其来源分两大类：天然色素和人工合成色素。一般情况下，天然色素如胡萝卜素、姜黄素、红曲色素等对人体无毒害作用，但由于原料有限，生产较少。人工合成色素，具有成本低廉、着色力强、色泽鲜艳等优点，已广泛用于食品工业，但它对人体没有增加一点营养价值，如果用量过多或选用的品种不当，还会给人体健康带来许多危害。即使是目前允许使用的食用色素，对人体也并非是完全无害的。因此，食用色素的使用量越少越好，应尽量不用，更不能滥用。
酒后为什么不要即去洗澡？
人在喝酒后体内储存的葡萄糖在洗澡时会被体力活动消耗掉，因而血糖含量大幅度下降，体温急剧下降。同时，酒精抑制肝脏正常活动，阻碍体内葡萄糖储存的恢复。所以，酒后即去洗澡有损健康，甚至会危及人的生命。
晚上的进食量以多少为宜？
有些医学家认为，人体内胰岛素的分泌在傍晚时达到最大限度，使脂肪沉积较多。因此，一个人如经常在晚上吃得过多，则十分容易发胖。为此，医学家建议，晚上的进食量最好不要超过一天总饭量的30%。
为什么不能吃生的鱼肉片？
有的人为了追求鱼的所谓“鲜、嫩”，在生鱼肉片上加些佐料即吃，这种饮食习习惯极不卫生，可因此而患上肝吸虫病。
肝吸虫，又名华枝睾吸虫。这种寄生虫雌雄同体。成虫在人体内大量产卵，随大便排出体外，在水中被沼螺或豆螺吞食后，经过一段时间，繁殖发育成许多带尾巴的幼虫，若遇到淡水鱼，就可钻入鱼体内形成圆形的囊蚴，长期地潜伏下来。当人们吃了未经煮熟的生鱼肉片，经过胃肠消化液的作用，幼虫脱壳而出，进入人的胆管中寄生下来，发育为成虫后使人发生肝吸虫病。得此病者，肝内可有20～200条成虫，最多者竟达到一万条。寄生时间可长达10～20年。肝内虫少时病人可无症状，虫多时可表现食欲不佳，不规则的腹泻或便秘，病人逐渐消瘦。经过一段时间，由于成虫及其分泌毒素的刺激，产生胆管狭窄，甚至完全堵塞，病人出现黄疸、肝硬化、腹水等严重症状，有的病人还可发生肝癌。所以要彻底革除吃生鱼肉片的不良饮食习惯。
鱼为什么比其他肉类更易腐败变质？
鱼是优良蛋白质的良好来源。鱼肉易为人体消化吸收，消化吸收率为95%左右；同时，鱼类食品也是维生素和微量元素的良好来源。但是，鱼比其他肉类更易腐败变质，其原因有五：（1）鱼的含水量约为76%，比猪、牛肉含水量都高，这就给细菌的繁殖提供了良好条件。（2）鱼属冷血动物，鱼体中酶的活性要比其他肉中酶的活性强，因此鱼死后，蛋白质在酶的作用下能迅速分解，产生各种氨基酸，又为细菌的繁殖提供了有利条件。（3）鱼体的肌肉组织比较脆弱，易碰伤，为细菌的侵入提供了便利条件。（4）暴露在空气中的鱼鳃含血液较多，也易被细菌污染，使鳃内血液变色，并向鱼体深处发展，使之腐败变质。（5）鱼体表面附有一种黏液（黏蛋白质），非常容易感染细菌，并由鱼体表面侵入体内，使鱼腐败变质。