书城养生新编中老年常见病防治与配餐宜忌
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第5章 烹饪调味篇

第四节 饮料营养篇

啤酒为什么被称为“液体面包”?

啤酒是以大麦芽、大米和啤酒花为主要原料,经糖化发酵而酿制成的一种富有营养的饮料。它含有多种氨基酸、维生素、糖份、无机盐和酵素等。据分析,啤酒中含有17种氨基酸,含量较多的是谷氨酸、脯氨酸等。此外,还有多种B族维生素。这些营养成分,很容易为人体吸收利用。因此,经常适量饮用啤酒,能增进胃液分泌,促进食欲,清热利尿。

近年来人们又发现啤酒花还有强心、镇静,抗结核的功能。因此,有高血压、心脏病、肾性浮肿、肺结核、肺气肿等病的患者,饮用适量啤酒,也能收到一定的疗效。

啤酒的另一个特点是能产生大量的热量,且80%以上的热量能为身体所吸收,这是其他食物所不能比拟的。如1升12°度的啤酒,可产生800千卡热量,相当于3~5个鸡蛋或250克牛奶所产生的热量。故啤酒在国外又有“液体面包”的美称。

饮酒过量或饮酒成“癖”为什么会伤害身体?

第一,酒中主要成分是酒精(乙醇)。酒精对神经系统有麻醉作用。有人作过试验,如果人的每毫升血液里含有2~3毫克的酒精时,就会感到头晕目眩;含有4~5毫克的酒精时,就会神经错乱;超过5毫克的话,就有导致死亡的危险。

第二,酒精是原生质毒物,它能损害口腔、胃、肠黏膜,其中对肝脏的损害更大。一杯酒下肚,很快就会被吸收,但是氧化和排泄却比较缓慢。一次过量饮酒,除呕吐出来以外,其余的90%~95%的酒精,是通过肝脏摄取和代谢,只有2%~10%由尿道和通过呼吸排出体外。因此,长期过量饮酒,就会导致肝细胞变性和坏死,纤维组织增生,引起肝硬化等病变。肝脏病患者尤其不可饮酒,更不能过量。

第三,酒(特别是白酒)可促使心率增快,心脏扩大,心肌收缩功能日渐减退。所以,心脏病和高血压患者尤应戒酒。

第四,酒对人体的危害,除酒精外,还与酒中所含甲醇、杂醇油、醛类、铅等杂质有关。据分析,这些杂质的毒性比酒精还大。甲醇、杂醇油等杂质在酒中含量虽少,但它们在体内代谢慢,毒性持久,具有强烈的刺激和麻醉性。慢性的甲醇中毒会引起头痛、视力减退甚至失明。

“自古老人饮酒海量多”,应作何解?

酒是我国劳动人民创造的一种传统优质饮料,适量饮酒,有益于身体健康,这是事实。古人豪饮,好象都是海量。齐威王时的淳于髡自称“臣心最欢,能饮一石”。古代谚语说:“尧舜千钟,孔子百觚。”李白诗中的“愁来饮酒二千石”。为什么古人的酒量那么大?这里有三方面的原因:第一,古代制酒只能用酵母菌自然发酵,酒的度数很低。《梦溪笔谈》载:“制酒法以米二斛,酿成酒六斛六升。”据研究,这样酿成的酒,不会有像现在老白酒那样的浓度。第二,古代度量衡制的不同。所传能饮“斗酒”确也可能,但不能以此为例,作为狂饮或劝酒的根据。第三,有的是诗的艺术夸张。

老年人饮酒要注意什么?

喝酒是众多老年人的一种嗜好。适量饮酒能促进血液循环,疏通经络。元朝忽思慧在《饮膳正要》中说过:“酒少饮为佳,多饮伤神损寿……醉饮过度,丧生之源。”的确是这样的,少量喝酒,有益于身体健康。俗话说:“老汉能活九十九,每天须饮一杯酒。”但是老年人多有高血压、动脉粥样硬化、冠心病、脑血管疾病等,如果酗酒,或是染上酒癖,对老年人十分有害。喝酒后心率加快,诱发心肌梗塞者为数不少。酗酒后发作脑血管意外者亦为常见。所以,老年人要绝对禁止酗酒;有酒精过敏的老年人更要严格禁酒;未喝过酒的老年人也不必去学喝酒;酒量大的老年人要限制喝酒。

为什么雄黄酒喝不得?

“端五”节,民间有饮雄黄酒的习俗,说是能杀虫解毒。在本草上,也说雄黄能杀百虫、诸蛇、虺毒。有人曾做过实验:将雄黄铺于箱底,将蛇放入箱,关了几天,蛇仍活着,毫无影响,证明蛇不畏雄黄。

从药理学说,雄黄主要成分为硫化砷,并含有少量重金属盐,可作外用药,主治恶疮癞疥。一些内服驱虫药物中也含有雄黄成分,用来治疗肠寄生虫病。但是,雄黄有毒,内服外用均须医师指导,饮用雄黄酒既不能治病,而且有可能引起雄黄中毒,所以雄黄酒喝不得!

饮茶有什么作用?

唐代诗人顾况在《茶赋》中,曾对饮茶的好处作了这样的描写:“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻,发当暑之清吟,涤通宵之昏寐。”用今天的话解释,就是助消化,解油腻,祛暑热,提精神。为什么喝茶有这么多好处呢?近代人们运用生物化学的方法,对茶叶进行分析,发现茶叶所含化学成分近400种,其中主要有茶多酚类、茶素(又叫咖啡碱)、芳香油化合物、碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、维生素、矿物质以及果胶物质、色素,等等。正因为茶叶中有如此丰富的有益成分,所以它的饮用价值和医疗效果特别显著。

第一,茶叶含有较多的儿茶素。它能减少血液和肝脏中的稀醇和中性脂肪的积累,强化微血管壁的渗透能力。因此,经常饮茶对防治高血压、动脉硬化和冠心病等都有益处。

第二,茶叶中的各种维生素十分可观。每500克绿茶中约含维生素C135毫克。成年人每天需要维生素C25~75毫克,如果每天饮用两三杯茶,几乎可满足人体所需维生素C的一半。

第三,茶叶中含有2%~4%的咖啡碱,有兴奋中枢神经和增进肾脏功能的作用,有利于尿的排泄,并使有毒物质迅速排出体外。此外,也有间接解除一些烟酒之毒的功能。

第四,茶叶还有中和放射性元素和减少原子辐射伤害的作用,所以被誉为“原子时代的饮料”。临床试验证明,茶叶是一种没有副作用、效果较好的癌症放射治疗的辅助药。

第五,茶叶中还含有少量的矿物质,如有助于血红细胞生成的铁和铜,可以阻断亚硝胺合成的钼,有助于骨骼生长和防止龋齿的氟,等等。

用什么样的水沏茶较好?

唐代陆羽所著《茶经》中说:“其水用山水(即泉水)上,江水中,井水下。”去过杭州的人都知道,龙井茶和虎跑泉,被称为“双绝”,可见用泉水沏茶最好。因为泉水是经过很多砂岩层渗透出来的,相当于多次过滤,不存有杂质。泉水的水质软,清澈甘美,沏茶后汤色明亮,能充分显示出茶叶的色、香、味。用江、湖、河水沏茶,必须经过充分煮沸,使水质软化。否则,会由于水中的酸性碳酸盐较多,易与茶叶中的茶多酚结合,使茶汤色泽浑浊暗褐,影响茶叶的色、香、味。城市的自来水为了消毒,往往加有漂白粉,尤其在夏天,漂白粉的使用量会稍有增加,用这种自来水沏茶,会有一股异味。倘若先将水储存在缸内,静置过夜,并延长煮沸时间,这样即可使水软化,驱散残余的氯气,就能保持茶汤明亮,饮之清醇爽口。

为什么喝热茶要比喝冷茶更有益?

生理实验证明:水在胃中不能直接被吸收,需经过小肠才能被吸收。500克的冷水,需要40~50分钟才能全部流入小肠。如果喝的是热水,可以加速胃壁收缩,促使胃的幽门启开,使水能很快流入小肠而被吸收,满足人体对水的需要。在我们的生活实践中也可证明喝热茶更解渴,其道理就在于此,热茶入胃后可以使食物软化,加速胃壁收缩,促进胃液分泌,有助于消化食物。所以,喝热茶要比喝冷茶更有益。

老年人饮茶应注意什么?

我们提倡老年人饮茶,但应掌握“清淡为好,适量为佳,饭后少饮,睡前不饮,即泡即饮”的原则。

第一,不要在饭后立即饮茶。因为茶叶中的鞣酸,可使蛋白质凝固成颗粒,胃肠对这种凝固蛋白质颗粒难以消化吸收,微量元素也容易和茶中的酸、碱成分起化学反应,形成不溶性的盐,所以不要在饭后马上饮茶,以免妨碍食物营养成分的利用。

第二,临睡前不要饮茶。因为茶叶含有的咖啡碱、茶碱和可可碱,都具有提神兴奋的作用。睡觉前饮茶过多,势必影响入睡,甚至造成失眠。

第三,患神经衰弱、胃溃疡、心脏病和高血压病的人应尽量注意饮茶适当,尤忌饮过浓的茶。

第四,不要喝隔夜茶。因为茶水搁置时间过久,容易被微生物污染,茶汤内的复杂成分也易发生变化,如氧化,胺类物质增加,残留农药浸出,等等,这对身体是有害的。

香烟有什么毒素?

目前从烟草中分离出来的化合物已有数百种之多,例如焦油、尼古丁、酚类、醇类、酸类、醛类,等等。此外,还有微量元素等致病物质。危害最大的有如下六种:

(一)焦油。焦油中又有苯并茈,这是一种很强的致癌物质。1000支香烟中苯并芘含量多的可达122微克。若是每天吸20支烟,则一年间吸进去的苯并芘就将达900微克左右。

(二)尼古丁。它的毒性很大,能刺激交感神经,促进儿茶酚胺的释放,从而引起心跳加快,血压升高,血管收缩,血流量减少。尼古丁还可影响血液里脂质的代谢,使血小板容易凝集。

(三)一氧化碳。它被吸入体内后,便与红血球中的血红蛋白紧密结合,使血红蛋白不能维持正常的运载氧气的功能,因而减少了对组织的供氧。

(四)一氧化氮。

(五)氰氯酸。

(六)丙稀醛。

(四)(五)(六)都是有刺激性、有毒性的气体。它们被吸入钵内后,阻碍或减弱了支气管和肺泡内的纤毛活动,直接损害了砰吸道的自然防御功能。

吸烟对人的健康有什么害处?

第一,吸烟的人患癌症的多。从大量的统计资料看,男性肺癌病人有96%以上是吸烟的,喉癌病人中也有96%~98%是吸烟的。吸烟的肺癌病人比不吸烟的高10.8倍,其他癌症疾病也高数倍。

第二,吸烟的人患咽喉炎、慢性气管炎、支气管哮喘的也多。由于继续吸烟,这些疾病便经久不能好转,并且越来越重,可引起一系列连锁反应:发生肺气肿,再影响心脏,发生肺原性心脏病,然后影响到大脑,发生肺性脑病。

第三,吸烟可促进动脉粥样硬化,吸烟的人冠心病发病率比不吸烟的人高得多。已经患有冠心病的,可因吸烟而诱发心绞痛,甚至急性心肌梗塞,这是很凶险的病症,严重的可突然死亡。吸烟还可以引起血栓性脉管炎,多见于四肢末端的血管,这是因为长时期受尼古丁的刺激,血管壁增厚,管腔变窄所致。

第四,吸烟可以影响胃肠道的运动功能和分泌功能,使胃液和胰液的分泌减少,食欲减退,并出现消化吸收功能障碍。吸烟还可能使消化道黏膜发生炎症。吸烟的人溃疡病发病率比不吸烟的人要高一倍。

第五,吸烟的人中患有失眠和神经官能症的,为数不少。有些人认为香烟是兴奋剂,吸烟可以振奋精神,帮助恩考问题,提高脑力劳动的功效。其实不然,吸烟对神经系统虽可有短暂的兴奋作用,并有些快感,但兴奋后又有抑制作用,并不能提高工作效率。

为什么说“边吸烟,边饮酒,是害中加害”?

既吸烟又饮酒,特别是一边吸烟,一边饮酒的,对健康的危害就更大。香烟中的致癌物质能溶解于酒精中,会黏附在咽喉部的黏膜上面,从而加重这些物质的刺激性,使患喉癌的机会增多。这种坏习惯要下决心戒掉。

红茶菌能治百病吗?

前些年红茶菌曾引起广泛兴趣和议论,并有一些夸张的传说,几乎把红茶菌看成包治百病的灵丹妙药了。红茶菌果真能治百病吗?

实际上,红茶菌是一种“健康饮料”,它最早起源于我国,后传入苏联,又被日本人从苏联带了回去,并再从日本经美国传至东南亚。红茶菌是用茶糖水加入红茶菌的菌母膜培养而成的。用茶叶(红茶、绿茶、花茶均可)1钱,食糖5两,水10斤,煮沸10分钟后,将茶汁滤入一消毒容器内,待温度降低到30℃摄氏度以下时再将菌母膜种入,上盖数层纱布把容器口扎紧。一二天后茶汁开始变浑,表面出现一层透明薄膜,三、四天时底层时有小气泡冒出来,菌液清晰。经5~10天,红茶菌液发出柠檬酸香味后就可服用。每天3~4次,每次1小杯,不宜多饮和空腹饮。

红茶菌液中主要含有三种东西;膜醋菌、乳酸菌和酵母菌。它们可将糖发酵生成醋酸、葡萄糖,氨基酸等物质,这些物质都是人体需要的营养物质,对人体是有益处的。近年的一些观察表明,红茶菌液对防治某些消化道疾病,如慢性胆囊炎、慢性肝炎以及高血压病等都有帮助。总的来说,红茶菌是一种健身有益的饮料,但不是包治百病的灵丹妙药。红茶菌在培养过程中,若是出现许多绿色霉斑,散发出馒味、腐臭气味,表明红茶菌受污染后已经变质,不可再饮用。

盐有什么药用价值?

我国劳动人民不但很早就食用盐,还常用盐来治病。历代医学典籍均有关于盐的记载。《本草纲目》说盐有“解毒凉血,润喉,定疼止痒”之功。《本经疏证》说:“盐之入口,能令人津液井而裹之,于是复多饮水以激之,乃能作吐。”祖国医学认为食盐味咸性寒无毒,入肾经,兼入心、肺、胃三经,为除热润下之品,利用它的咸寒之性以走血,使热退而结通。

现代医学也常用盐治病。例如大便秘结或习惯性便秘时,每天早晨喝一杯淡盐开水,可帮助大便恢复正常;腹部受寒疼痛时,把粗盐炒热装入布袋,敷于腹部,可驱寒止疼;当咽喉肿疼、口腔发炎时,每天用盐水含漱数次,有消炎杀菌作用;在讲课、作报告或演唱前,用盐水含漱咽喉,或喝杯淡盐水,有保护嗓子的作用,可避免声音嘶哑;在炎夏出汗过多时,喝些含盐的饮料,可以防止中暑。在医院里,外科、皮肤科、眼科、五官科等外用消毒剂,也离不开食盐水。在日常生活中,用盐水浸洗水果、蔬菜,有消毒作用,可避免患肠道疾病。

为什么说过量食盐等于慢性自杀?

盐对人体的有利作用是肯定的。盐的主要化学成分是氯化钠,是维持人体正常渗透压的主要因素,它可以使人体渗透压、酸碱度、水盐代谢等得以平衡,使神经、肌肉在正常的生化条件下工作。但是不能长期过量食盐。长期食盐过多会增加细胞外液量,引起水分潴留,加重心脏的劳累。还有血管平滑肌细胞内钠与水量增加,使血管内阻力加重。盐的排泄又要依靠肾脏,这样天长日久会引起肾性高血压等病。科学家发现,高血压、动脉硬化、心肌梗塞及肾脏病等的增加,和过量吃盐是有密切关系的。古人所说“食欲咸而少寿多病”,并非无稽之谈。据国外医学界的调查材料说,在日本北部的居民,每天的食盐摄入量高达26克,其高血压发病率为40%;在非洲和澳大利亚过原始生活的部族人只吃很少一点盐,在那里没有发现一个高血压病患者,甚至也没有发现老年人有血压升高的现象。由此可见,长期过量食盐的确对人的健康十分有害。

为什么不宜饭前喝饮料?

饭前经常大量喝水或喝其他饮料,会损害身体健康。胃在餐前空腹时,有一定量的胃液,其中主要是盐酸、胃蛋白酶和粘液,是消化食物和保护胃黏膜不可缺少的物质。盐酸具有杀菌作用,是防止“病从口入”的重要天然防线,如饭前大量喝水或喝其他饮料,盐酸就会被稀释,从而降低其杀菌能力。一旦有病菌从消化道进入,就可能引起肠炎、痢疾、伤寒等病,同时也会出现腹胀而影响食欲。胃蛋白酶的主要作用,是帮助消化食物中的蛋白质,它的这种作用必须在酸性的环境中才能发挥,如果胃液中盐酸被稀释,胃蛋白酶的作用也就不能很好发挥,进而影响蛋白质的消化和吸收。再说胃液中的黏液可以在胃内形成保护层,使各种食物不能直接接触胃的黏膜,如果饭前大量饮水,就会破坏这层保护膜,使能够消化蛋白质的蛋白酶直接接触胃壁,形成所谓“自身消化”,引起胃溃疡的发生。

开水为什么不宜烧了又烧?

有的家庭为了节约燃料,常将温开水再烧开,这是不符合饮水卫生的。实践证明,经过反复烧开,水里的一种叫硝酸盐的物质会变成有毒的亚硝酸盐。它可以使人体中的血红蛋白变为亚硝基血红蛋白,失去带氧的能力。喝一定量含这种物质的水,可使人在十几分钟或1~3小时后发生亚硝酸中毒,出现组织缺氧,表现心慌、气短,口唇、指甲甚至全身皮肤出现紫绀(青紫),并有头晕、头痛、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促、血压下降等症状,对人体健康影响较大。同时,亚硝盐酸进入人体后,在胃酸的作用下,还可以生成一种有毒性的亚硝胺。