青脆梅青梅(必须小满①前采,总不许犯手②,此最要诀③),以去仁④,筛内略干。每梅三斤十二两⑤,用生甘草末四两、盐一斤(炒,待冷)、生姜一斤四两(不见水,捣碎)、青椒三两(旋⑥摘,晾干)、红干椒半两(拣净),一齐炒拌。用木匙抄入小瓶。先留些盐掺面。用双层油纸加绵纸紧扎瓶口。
“注释”
①小满:农历二十四节气之一。每年5月21日前后太阳到达黄经60°开始,这时我国北方夏熟作物子粒渐饱满,南方进入夏收夏种季节。②犯手:用手触动、触摸。③要诀:窍门、要点。
④仁:青果的核。⑤两:此指旧制市两,每市斤为十六两。
⑥旋:很快。
“译文”
青梅(必须在小满之前采摘,不能用手去触摸,这是窍门、要点)。用筷子去掉青果的核,放在筛子里,使之稍稍变干。每三斤十二两的青梅,用生甘草末四两、盐一斤(炒过后,等它冷却)、生姜一斤四两(不能见水,捣碎)、青椒三两(很快地摘下来,晾干)、红干辣椒半两(拣干净),一齐炒拌。再用木匙装到小瓶里。先留一点盐,等装好了瓶后,掺在瓶口的青梅中,再用双层油纸加上绵纸紧紧地扎住瓶口。又法矾水浸透粗麻布二块。先用炒盐纳①锡瓶底,上加矾布一块,以取生青梅放入,上以矾布盖好,以盐掺面封好。此法虽不能久②,然盛夏极热时,取以供客,有何不可。
“注释”
①纳:即“放”的意思。②久:时间长久。指青脆梅不能久放。
“译文”
用矾水浸透二块粗麻布。先把炒好的盐放在锡瓶的底部,上面加一块矾布,再用筷子夹取生青梅放进去,青梅上面仍用矾布盖好。再用盐掺到瓶口表面。这种制作方法虽然不能长久保存青梅,但在盛夏极热的时候,取出来用它待客,有何不可呢?橙饼大橙子,连皮切片,去核捣烂,绞汁。略加水,和白面少许熬之。急朵①熟,加白糖。急朵入瓷盆。冷切片。
“注释”
①朵:用手提物。朵,动词。
“译文”
把大橙子,连皮切成片,去掉核,捣烂,绞成汁。略微加一点水,加入少许白面一起熬。很快地把橙饼面提放到锅里熬熟,加入白糖,再赶快提出来,放到瓷盆里,冷却后切成片食用。藏橘①松毛②包橘入罐,三四月不干。绿豆藏橘亦可久。
“注释”
①藏橘:保存橘子的方法。②松毛:松针。
“译文”
用松针把橘子包起来放入罐中,三四个月水分不干。用绿豆保存橘子也可以时间长久。山查①饼同“橙饼”法。加乌梅汤少许,色红可爱。
“注释”
①山查:即“山楂”。查,通“楂”。
“译文”
和橙饼的做法一样。如果加入少许乌梅汤,颜色发红很可爱。假山查饼老南瓜,去皮去瓤切片,和水煮极烂。剁匀煎浓。乌梅汤加入,又煎浓。红花汤①加入,急剁。趁湿加白面少许,入白糖,盛瓷盆内。冷切片。与“查饼”无二。
“注释”
①红花汤:用红花煮的汤。红花,菊科,一年生直立草本植物,夏季开花,头状花序顶生,全部为顶状花,橘红色。中医学上以花入药,性温,味苦辛。
“译文”
把老南瓜去皮去瓤切片,加入水煮到极烂,再剁匀煎浓,加入乌梅汤,再煎浓,加入红花汤,很快地剁碎,趁湿加入少量的白面,再加入白糖。最后盛到瓷盆里,放冷后切成片,假山查片就做成了。和真正的“查饼”没有什么两样。醉枣①拣大黑枣,用牙刷刷净,入腊酒娘浸,加真烧酒一小杯,瓶贮,封固。经年②不坏。
“注释”
①醉枣:用酒腌制的枣。②经年:一年。
“译文”
选择大一点的黑枣,用牙刷刷干净,放到腊月里酿出的酒酿中浸泡,再加入一小杯真正的烧酒,用瓶子贮存起来,封严封牢,过一年都不坏。梧桐豆梧桐子,一炒,以木槌捶碎。拣去壳,入锅,加油、盐,如炒豆法,以银匙取食,香美无比。
“译文”
把梧桐子炒一炒,用木槌捶碎,拣出壳来去掉,再把拣净的梧桐子放到锅里,加入油、盐,就用炒豆子的方法来炒。炒好后,用银匙舀着吃,香美无比。樱桃法大熟樱桃,去核,白糖层迭①,按实瓷盆,半日倾出糖汁,沙锅煎滚,仍浇入。一日取出,铁筛上加油纸摊匀,炭火焙之,色红,取下。大者两个让一个(让,套入也),小者三四个让一个,晒干。
“注释”
①层迭:一层樱桃,一层白糖,层层迭起。
“译文”
选择又大又熟的樱桃,去掉核放入瓷盆。一层樱桃一层白糖,层层迭起,把樱桃按实在瓷盆里,腌半天后,倒出糖汁,放到沙锅里煎滚,仍旧倒入樱桃里。腌一天后取出来,在铁筛子上铺上油纸,把樱桃放在上面摊匀,再用炭火慢慢地烘烤。等到樱桃颜色变红,就取下来。大一点的,两个小的能套到一个里;小一点的,三四个能套到一个里。晒干后,就可以吃了。蜜浸诸果①浸诸果,先以白梅汁拌,以提净上白糖加入,后加蜜,色鲜,味不走,久不坏。
“注释”
①诸果:指多种果子。②提净:提炼得很干净。
“译文”
用密浸渍各种水果,应先用白梅作汁子拌匀,再把很干净的上好的白糖加进去,最后加入蜂蜜。蜜浸的水果颜色鲜亮,味道不变,而且长期不坏。桃参①好五月桃,饭锅顿,取出,皮易去。食之大补。
“注释”
①桃参:用桃子制作的“人参”。
“译文”
选择五月采摘的好桃,用饭锅炖好之后,取出来,皮很容易去掉,吃了对身体是大补,有人参的作用。桃干半生桃,蒸熟,去皮核。微盐掺拌,晒过。再蒸再晒。候干,白糖层迭,入瓶封固,饭锅炖三四次。佳。“李干”同此法。
“译文”
选取半生的桃,蒸熟之后,去掉皮和核,用少量的盐掺进来拌匀,晒过,再蒸,再晒,等候桃子晒干之后,一层桃一层白糖,层层叠入瓶中,封严,再用饭锅炖三四次,这样最好。做李干也用这个办法。腌柿子秋柿,半黄,每取百枚,盐五六两,入缸腌下。入春取食,能解酒。
“译文”
等到秋天柿子半黄的时候,每取一百枚柿子,用盐五六两,放到缸里腌制,入春时取出来吃。还能解酒。酥杏仁杏仁,泡数次,去苦水。香油炸浮①,用铁丝杓捞起。冷定。脆美。
“注释”
①炸浮:指杏仁在油中炸得能漂浮在油面上。
“译文”
把杏仁泡上几次,去掉苦水,放到香油中炸到能漂浮起来,再用铁丝杓子捞出来。凉透之后,十分脆美。素蟹①核桃击碎,勿令散。菜油炒,入厚酱、白糖、砂仁、茴香、酒少许烧之。食者勿以壳轻弃②。大有滋味在内,愈③愈佳。
“注释”
①素蟹(xiè):指经过制作后具有螃蟹滋味的核桃。②轻弃:轻易放弃品尝的机会。③(tiǎn):勾取、探取。文中有细细品味之意。
“译文”
把核桃敲破,不要让核桃散开,用素油炒,放入味道较浓的酱油、白糖、砂仁、茴香、少许酒,一起烧。吃的人不要因为有核桃壳而轻易放弃品尝的机会,其中有很美的滋味,愈细细品味就愈觉得味道香美。天茄儿盐焯①、糖制②、俱供茶。酱、醋焯拌,过粥③尤佳。
“注释”
①盐焯:用盐水焯。即在焯菜的热水中放一点盐。②糖制:用糖腌制。③过粥:吃粥时下饭的菜。
“译文”
把天茄在盐水中焯过,或者用糖腌制,都可以作为茶来饮。或者把天茄焯过之后,用酱油和醋调拌,作为伴粥吃的小菜也特别好。桃漉①烂熟桃,纳瓮盖口。七日,漉去皮核。密封二十七日,成酢②。香美。
“注释”
①桃漉(lù):漉下桃汁制成的醋。漉(lù),液体向下渗为“漉”。文中是“滤”的意思。②酢(cù):“醋”的本字。
“译文”
把熟透已经烂掉的桃子,放到瓮中盖住瓮口。七天后取出来,再把桃汁滤出,去掉皮和核,密封二十七天,就成了醋。味道香美。藏桃法午日①,煮麦面粥糊,入盐少许,候冷入瓮。以半熟鲜桃纳满瓮内,封口。至冬月如生②。
“注释”
①午日:即端午日。②如生:像新鲜的一样。
“译文”
在端午日这一天,煮麦面粥糊,加入少许盐,等粥糊晾冷之后,装入瓮中,把半熟的鲜桃装满瓮内,封住口,存到冬天还像新鲜的一样。杏浆熟杏研烂,绞汁,盛瓷盘晒干收贮。可和水饮,又可和面作饼。“李”同此法。
“译文”
把熟杏研烂,绞成稠汁,盛在盘子里晒干,干后贮存起来。可以放在水里搅匀作为饮料,也可以和到面里做饼。李子做“李浆”也用这个方法。盐李①黄李②盐③,去汁。晒干去核。复晒干。用时以汤洗净,供酒佳。
“注释”
①盐李:用盐制作的李子。②黄李:黄色的李子。③(ruó):揉,搓。
“译文”
把黄色的李子用盐揉搓去掉汁子,晒干之后去掉核,再晒干。食用时用热水洗干净,下酒最佳。糖杨梅每三斤,用盐一两,淹①半日。重汤浸一夜,控干②。入糖二斤,薄荷叶一大把,轻手拌匀,晒干收贮。
“注释”
①淹:应为“腌”之误。②控干:把杨梅放在能漏下水的器具里,使水漏下,杨梅就变干了。
“译文”
每做三斤杨梅,用一两盐腌半天,再用热水浸泡一夜。控干水分后,放入二斤白糖,一大把薄荷叶子,轻轻用手拌匀,晒干,收好贮存起来。杨梅生腊月水,同薄荷一握①,明矾少许,入瓮。投浸枇杷、林檎②、杨梅。颜色不变,味凉可食。
“注释”
①一握:一把。②林檎:即“花红”。
“译文”
把腊月的水和一把薄荷、少许明矾,放入瓮中。再把枇杷、花红、杨梅投入其中浸泡。这些水果的颜色能保持不变,而且清凉好吃。栗子炒栗,先洗净入锅,勿①加水。用油灯草三根,圈放面上。只煮一滚,久闷,甜酥易剥。熟栗风干,栗糟食,甚佳。
“注释”
①勿:衍文。疑文中无此字。
“译文”
炒栗时,应先洗干净后放入锅中,不要加水,再用三根油灯草圈放在面上。只煮一滚,然后用小火闷得时间长一些,栗子甜酥可口,而且容易剥皮。熟栗子风干,或者用酒糟腌制栗子,都很好吃。地梨带泥封干,剥净,糟食,下酒至品也。
“译文”
把梨用泥封干,然后剥净外泥,用酒糟腌制,是下酒最好的东西。