书城美食养小录
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第11章 禽之属

卤鸡雏鸡①,治净。用猪板油四两捶烂,酒三碗、酱油一碗、香油少许,茴、椒、葱同鸡入镟②。汁料半入腹内,半淹鸡上,约浸浮四分许。用面饼盖镟。用蒸架③架起,隔汤蒸熟。须勤翻看火候。

“注释”

①雏(chú)鸡:孵出不久的小鸡。②镟(xuàn):即旋子。温酒时盛水的金属器具。人们也用来隔水蒸食物。③蒸架:放在蒸锅上,把被蒸之物和汤隔开的架子。

“译文”

把雏鸡收拾干净,再把四两猪板油捶烂,加入三碗酒、一碗酱油、少许香油、茴香、花椒、葱,把这些调料和鸡一块放入镟子里。使这些汁料一半进入鸡的肚子里,一半淹住鸡,大约浸住鸡四分多一些。再用面饼盖住镟子,用蒸架架起来,隔汤蒸熟所浸之鸡。一定要多多地翻看火候。鸡松鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒盐,水煮熟。去皮、骨,焙干。擂①极碎,油焙干②,收贮。

“注释”

①擂:研磨。②油焙干:在擂得极碎的鸡肉中放入油,再用文火烤干。

“译文”

把鸡和黄酒、大茴香、小茴香、葱、花椒盐,再加水一起煮熟。然后去掉鸡的皮和骨头,在火上慢慢烤干。再擂得极碎,在鸡肉中加入油,用文火烤干,鸡松做好后,收贮起来。粉鸡鸡胸肉①,去筋、皮,横切作片。每片捶软,椒盐、酒、酱拌,放食顷②。入滚汤焯过,取起再入美汁烹调,松嫩。

“注释”

①鸡胸肉:即鸡胸脯。②食顷:一顿饭的工夫。

“译文”

把鸡胸脯肉,去掉筋和皮,横切成片。再把鸡片一片片地捶软,用椒盐、酒和酱拌匀,把拌好的鸡片放置一顿饭的工夫。再放到滚水中焯一下,捞出来,加入美汁烹调,十分松软可口。蒸鸡(鹅、鸭、猪、羊肉同法)嫩鸡,治净。用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂①,腌半日。入锡镟,蒸一炷香②取出。撕碎,去骨。斟酌加调滋味,再蒸一炷香。味香美。

“注释”

①匀涂:用调料涂抹鸡的全身,涂均匀。②一炷香:一炷香的时间。炷,灯心。引申为被燃烧的炷状物。香是炷状的,故称“一炷香”。

“译文”

把嫩鸡收拾干净,用盐、酱油、葱、花椒、茴香末涂抹均匀,腌半天之后,放到锡镟中,蒸一炷香的时间取出来。然后再把鸡撕碎,去掉骨头。酌量加入调料,调出滋味来,再蒸一炷香的时间就好了。味道十分香美。炉焙鸡①肥鸡,水煮八分熟,去骨,切小块。锅内熬油,略炒,以盆盖定。另锅烧极热,酒、醋、酱油相半,入香料并盐少许,烹②之。候干再烹,如此数次。候极酥极干取起。

“注释”

①炉焙鸡:经过多次收干多次烹制的鸡。这道菜早在明代烹饪著作《易牙遗意》中已有记载。②烹:烹饪方法。先用热油略炒,然后加酱油等作料搅拌,随即盛出。

“译文”

把肥鸡用水煮八分熟,去掉骨头之后,切成小块,在一个锅里熬油,把鸡略微炒一炒,用盆子盖好。另用一个锅把相同分量的酒、醋、酱油烧得极热,加入香料和少许的盐,把这些作料放入装鸡的锅,搅拌之后,随即盛出。等候鸡干透,再烹。就这样反复几次,等鸡极酥极干后就取出食用。煮老鸡猪胰①一具,切碎,同煮②。以盆盖之,不得揭开。约法为度。则肉软而汁佳。老鹅、鸭同③。

“注释”

①猪胰(yí):猪的胰脏。胰,人或高级动物体内的腺体之一,在胃的后下方,形状像牛舌,能分泌胰液,帮助消化,又能分泌胰岛素,调节体内糖的新陈代谢。②同煮:即把两样东西放在一起煮。这里指猪胰和老鸡一同煮。③老鹅、鸭同:指煮老鹅、老鸭的方法和煮老鸡的方法相同。

“译文”

把一具猪胰脏,切碎之后,和鸡一块煮,用盆子盖起来,不能随便揭开。定好时间作为标准。煮好之后,肉极烂而汤汁味美。煮老鹅、老鸭的方法和煮老鸡的方法一样。让鸭①鸭,治净。胁下取孔②,去肠杂,再净。精制猪肉饼子剂③,入满④。外用茴、椒、大料涂满,箬片包札固,入锅,钵覆⑤。文武火煮三次。烂为度。

“注释”

①让鸭:即“酿鸭”或“瓤鸭”。②胁下取孔:在鸭翅膀下面挖一个洞。胁,腋下肋骨所在的部位。③猪肉饼子剂:用猪肉作的肉馅。④入满:把肉馅装满鸭肚子。⑤钵覆:用钵子盖上。

“译文”

把鸭子收拾干净,在翅膀下面挖一个洞,去掉肠子等内脏杂物,洗干净。做好精致的猪肉馅,装满鸭子的肚子。鸭子的表面涂满茴香、花椒、大料,用箬叶将鸭子包裹起来,放到锅里,用钵盖住,再用文火武火轮流煮三次。煮烂为限度。封鹅治净,内外抹香油一层,用茴香、大料及葱实腹①。外用长葱裹紧,入锡罐,盖住,入锅②。上覆大盆③,重汤煮④。以扦入⑤,透底为度⑥。鹅入罐通⑦不用汁,自然上升之气味凝重而美,吃时再加糟油或酱油、醋。

“注释”

①实腹:(把各种调料)装入鹅的肚子里。②入锅:把装鹅的锡罐放入锅中。③上覆大盆:在锅上覆盖一个大盆子。④重汤煮:锅里多放一些水来煮。⑤以扦(qiān)入:把筷子插进鹅肉中。扦,插。⑥透底为度:以把筷子能一插到底作为熟透了的标准。⑦通:完全。

“译文”

把鹅收拾干净,肚子里面和身子表面都抹上一层香油,茴香、大料和葱装进鹅的肚子,再用长葱把鹅的身体裹紧,然后放到锡罐中,盖上盖子。把锡罐放入锅里,上面覆盖一个大盆子。锅里要多放水,用大火煮鹅。

用筷子插到鹅肉中,以把筷子能一插透底为熟透的标准。鹅放入罐中完全不用汤汁,自然上升的气味很厚重美味。吃的时候再加一些糟油,或者酱油、醋。白烧鹅①肥鹅治净,盐、椒、葱、酒多擦,内外再用酒密涂遍,入锅,竹棒阁起②,入酒水各一盏③,盖锅,以湿纸封缝④,干则以水润之⑤。用大草把⑥一个烧过,再烧草把一个,勿早开看,候盖上冷,方开。翻鹅一转⑦,封盖如前。再烧草把一个,候冷即熟⑧。

“注释”

①白烧鹅:曾见于元倪瓒的《云林堂饮食制度集》②竹棒阁起:用竹棒架起来。③盏(zhǎn):酒杯。也作计量单位。

④封缝:封住锅和锅盖之间的缝隙。⑤润之:用水润湿封缝的纸。⑥草把:为了烧火方便,把草扎成一把一把的小捆。⑦一转:把鹅身翻转一次。⑧候冷即熟:火停之后,锅凉下来,鹅就熟了。

“译文”

先把肥鹅收拾干净。多用一些盐、花椒、葱和酒涂抹鹅身的内外,再用酒密密地涂抹一遍。把涂好的鹅放到锅里,用竹棒架起来。往锅里加入一盏酒和一盏水,盖好锅盖,用湿纸封住锅盖和锅之间的缝隙。如果纸干了就再用水润湿。用大草把烧过之后,再烧一个草把。不要过早地打开看,等锅盖凉下来再打开锅,把鹅翻一个身,像前面一样把盖子封起来。再烧一个草把,等到锅盖冷了,“白烧鹅”就熟透了。嘉兴马疃①泼黄雀②肥黄雀,去毛眼净,令十许岁儿童,以小指从尻③挖雀腹中物净。(雀肺若收聚得碗许④,用酒漂净,配笋芽、嫩姜、美料、酒浆、酱油烹煮。真佳味也。)用淡盐酒灌入雀腹,洗过沥净,一面取猪板油剁去筋膜,捶极烂,入白糖、花椒、砂仁细末,飞盐⑤少许,斟酌调和,每雀腹中装入一二匙⑥。将雀入瓷钵⑦,以尻向上密比⑧装好。一面备腊酒、甜酱、油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末,调和成味。先将好菜油热锅熬沸,次入诸味⑨,煎滚舀起,泼入钵内,急以瓷盆覆之,候冷。另用一钵,将雀搬入⑩,上层在下,下层在上,仍前装好,取原汁入锅,再煎滚,再舀起泼入,盖好候冷,再如前法。泼一遍则雀不走油而味透。将雀装入小罐,仍以原汁灌入,包好。若即欲供食,取一小瓶重汤煮一顷,可食;如欲留久,则先时止须泼两次足矣。临用时,重汤多煮数刻便好。雀卤留顿鸡蛋用,入少许,绝妙。

“注释”

①马疃(tuǎn):地名,即马家疃。②黄雀:鸟纲,雀科。亦称芦花黄雀。雄鸟上体浅黄绿色,头顶羽冠和喉的中央为黑色。雌鸟无黑色羽冠,上体微黄。均带有褐色条纹。杂食种子、幼芽和昆虫。鸣声清脆,可饲养为观赏鸟。③尻(kāo):此指黄雀的肛门。④碗许:一碗多。⑤飞盐:细盐。⑥匙(chí):舀汤的小勺子,调羹。⑦瓷钵(bō):瓷制的钵。钵,陶制的器具,形状像盆而较小。⑧密比:紧密地挨着。比,紧靠,挨着。

⑨诸味:各种调料。⑩搬入:移入。仍前装好:仍然像前面一样装好。原汁:指前面泼过黄雀的调料汁子。走油:跑了油,没了油味。顿:即“炖”。

“译文”

把肥黄雀去掉了毛和眼睛,收拾干净。叫一个十来岁的儿童,用小指头从黄雀的肛门伸进去挖尽黄雀肚子里内脏(如果黄雀较多,雀肺能收集到一碗多,用酒漂洗干净,配上笋芽、嫩姜、美料、酒浆、酱油烹煮,真是美味佳肴),把淡盐酒灌进黄雀的肚子,洗净黄雀沥干水分。另外取来猪板油,剥去筋膜,捶得极烂,加入白糖、花椒和砂仁的细末,少许细盐,斟酌调和均匀,给每只黄雀的肚子里装进一二调羹,把黄雀装进瓷钵里,肛门向上一个紧挨一个地装好。再准备好冬天酿出来的江米酒、甜酱、油、葱、姜、砂仁粗末和茴香粗末,调合成味。先把好菜油在热锅里烧开,再加入前面调好的各种调味品,等再煎滚就把汁舀起来,泼进瓷钵内,赶快用瓷盆盖住。冷却后,另外再拿一个瓷钵,把黄雀移进来,原来上层的黄雀便摆在了下层,原来下层的黄雀又摆到了上层,仍然像前面一样一个挨一个地摆好。把原来泼黄雀的调料汁子放到锅里,煎滚,舀出来泼到黄雀中,盖好后等待它冷却,再用前面的方法泼一遍,黄雀就不走油而且被诸味浸透。再把黄雀装到小罐子里,仍旧把原来的汁子灌进去,包好罐子。如果想马上食用,取出来一小瓶放在重汤里煮一会儿,就可以吃。如果想长时间保存,那么前面只要泼两次调料就够了。要食用的时候,用重汤多煮一会就好了。腌黄雀的卤汁留下来炖鸡蛋,加上一点,味道就极佳。