饮食以卫生①也,粗率②无法,或致损人,诚③失于讲求耳。苟④讲求矣,专工⑤滋味,不审利害⑥,如吴人丁骘⑦,因食河豚死,而好味者⑧必谓其中风,非因食鱼,可笑也。穷极⑨口腹,反觉多累。如穆宁⑩饱啖珍羞,而犹杖责其子,罪其迟供,尤可鄙也。战国四公子,相尚好客,而孟尝下客止食菜。苟一往奢侈,何所穷极。苏易简对太宗谓物无定味,适口者珍。夜饮吻燥,咀齑数根,以为仙味。东坡煮菜羹醒酒,以为味含上膏气饱霜露,虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》,倪正父极叹其深切。此数公者,岂未尝阅历滋味,而宝真示朴,以警侈,良有以也。且烹饪燔炙,毕聚辛酸,已失本然之味矣,本然者淡也,淡则真,昔人偶断肴羞食淡饭曰:今日方知其味,向者几为舌本所瞒。然则日食万钱,犹曰无下处者,非不足也,亦非味劣也,汨没于五味,而舌本已无主也,齐世祖就侍中虞求诸饮食方,虞秘不出,殆亦防人主之侈。及上醉,乃献醒酒鲭一方。或亦寓讽之旨乎,阅《食宪》者,首戒宰割,勿多戕物命,次戒奢费,勿暴殄天物,偶遇物品,按谱依法可耳,勿因谱试法以逞。以洁为务,以卫生为本,庶不失编是书者之意乎。且口腹之外,尚有事在,何至沈湎于饮食中也。谚云:三世作官,才晓著衣吃饭,岂徒以侈富哉,谓其中节合宜也,孔子食不厌精,脍不厌细,不厌云尔,何所庸心焉。海宁杨宫建题。
“注释”
①卫生:卫护生命。②粗率:粗略草率;不精确,不周到。
③诚:真是,的确。④苟:如果。⑤工:善于,擅长。
⑥利害:利益和害处。⑦丁骘(zhì):宋代武进人。⑧好味者:喜欢美味的人。⑨穷极:追求到了极点。⑩穆宁:唐代人,特别讲究饮食。据李济翁《资暇录》记载,为了吃到美味,他命令儿子们轮流为他准备奇珍异味,稍有不如意,就责打他的儿子。有一次,他的儿子为他送来熊脂、鹿干肉,他吃得很高兴,但却说,有这样的美味为什么迟迟到今天才送上来?为此,又把儿子打了一顿。饱啖(dàn)珍羞:吃够了珍奇贵重的食物。珍羞,美味。羞,同“馐”。战国四公子:指齐国的孟尝君,魏国的信陵君,楚国的春申君,赵国的平原君。他们都以好客著称,养了许多门客。相尚好客:竞相崇尚多养门客。尚,崇尚。
下客:下等客人。《战国策·齐策》载,孟尝君的门客分为上、中、下三等。他们吃的不同,住的也不同。上等客人吃肉住代舍,中等客人吃鱼住幸舍,下等客人只能吃到蔬菜,住传舍。太宗:指宋太宗。适口者珍:适合自己口味的就是珍贵的,就是美味。吻燥:口干舌燥。吻,嘴唇。齑(jī):腌菜或酱菜。上膏:上等精美的食品。膏,膏粱,精美的食品。
山谷:北宋著名诗人黄庭坚。字鲁直,号山谷道人。他曾作《食时五观》,旨在论“饮食之教”,因论及五点意见,故名“五观”,是供“士君子”参考的短文。数公:指孟尝君、苏易简、苏东坡、黄山谷等人。宝真示朴:宝玉是真的,给人看到的外表却是朴石。意思是真正吃过美味佳肴的人,他们欣赏的却是最平常的食品。以警侈:以此警戒放纵口腹之欲的人。燔(fān)炙:烧烤。本然之味:食物所具有的天然的滋味。
淡则真:淡就是真的。食物要做得淡,真味就能保留下来。昔人:从前有一个人。向者:以前。舌本:即舌头。
汩(ɡǔ)没于五味:这里是说人的味觉被五味所掩盖。汩没,沉沦、埋没。“齐世祖就侍中虞(cónɡ)求诸饮食方”句:据《南齐书·虞传》载:“善为滋味,和齐皆有方法……世祖幸芳林园,就求扁米(cè粽子——编者),献及杂肴数十,太官鼎味不及也。上就求诸饮食方,秘不肯出。上醉后体不快,乃献醒酒鲭(qīnɡzhǎ鲭,即鲐鱼,又称‘油筒鱼’、‘青花鱼’,经过加工的鱼,如腌鱼、糟鱼—编者)一方而已”。“人主”、“上”皆指齐武帝萧颐。殆(dài):大概、恐怕。侈:放纵口腹之欲。寓:包含。《食宪》:即本书《养小录》原名。唐代段文昌宰相曾编撰《食经》五十卷,被称为《邹平公食宪章》,《食宪》典即出此。戕(qiānɡ):杀害、残害。暴殄(tiǎn)天物:任意糟蹋东西。逞:实现、满足自己的欲望。庶(shù):幸,希冀之词。是书:这本书。是,指示代词。沈湎:即“沉湎”,“沉溺”的意思。“沈”通“沉”。三世作官,才晓著衣吃饭:意思是三代连续作官的人家,才懂得怎样穿衣吃饭。《魏文帝昭》:“三世长者知饮食”。《明道杂志》:“钱穆尝言,三世仕途,方会著衣吃饭。故钱公每飨客致馔,皆精要而不烦。”这里的“懂得穿衣吃饭”是说这样的人家才懂得吃穿的真正含义,知道怎么做最合适、最得体、最合乎养生之道。侈富:夸耀富有。侈,夸大。这里有炫耀的意思。
中节:适度。食不厌精,脍(kuài)不厌细:出自《论语·乡党》。意思是吃的食物不怕做得精致,切肉不怕太细。脍,切细的肉。
“译文”
人进饮食是为了维护生命,粗糙草率没有方法,就有可能造成损害身体健康的后果,这的确是失于讲究追求了。如果讲求呢,又专门去追求滋味之美,不审查鉴别对人体的益处和害处,例如武进人丁骘,因为吃河豚中毒死掉了,而喜欢追求美味的人却非要说他是中风而死,不是因为吃河豚而死,真是可笑啊!无限制地追求口腹之欲,反而叫人感到活得太累。例如穆宁这个人,饱食珍肴美味,还用棍子责打儿子,责怪他们供奉美味来得太迟,这种作法,更是可鄙。战国时的四位公子,竞相崇尚养门客,而孟尝君的下等门客也不过只吃蔬菜。如果一味地奢侈,哪里会有尽头呢?苏易简对宋太宗说,食物是没有固定味道的,适合自己口味的就是珍美的。晚上喝酒,喝得口干舌燥,咀嚼上几根腌菜、酱菜,也会当作是仙味。苏东坡煮菜羹醒酒,认为菜羹中含有最上等的美味。其中饱含霜露清新之气,即就是粱肉等美味也无法超过它。黄山谷作《食时五观》,倪正父极为赞赏他的深切含义。这几位先生,难道没有品尝过美味佳肴吗?其实,真正的宝玉却以朴石的形式示之于人,他们的目的是以此来警戒放纵口腹之欲的人,真是有道理啊!况且食物经过烹饪烧烤,聚集了多少辛酸,早已失掉了它的自然本味。自然本味就是淡,淡的就是真味。从前有个人偶然停止吃佳肴美馔而吃了一些淡饭,感慨地说:“今天才知道了食物的真味,从前几乎受了舌头的瞒骗。”但是有些人,每天的饭菜花钱上万,还说没有可以下筷子的菜。并不是菜太少了,也不是菜的味道太差了,而是味觉被五味掩盖,舌头已经失去味觉的功能了。齐世祖曾经向侍中虞索要饮食的方子,虞藏起来不愿献给皇帝,大约也是为了防止皇帝放纵口腹之欲吧!等到皇帝喝醉了,他才献上了醒酒鲭这个方子。可能也暗含着讽喻劝谏的深意吧!阅读《食宪》的人,首先要戒宰杀,不要多伤害动物的性命;其次要戒奢侈浪费,不能任意糟蹋东西。要是偶然遇到了一些好物品,按着菜谱上的方法去做就行了,不要随意变换花样以满足自己的口腹之欲。以清洁为准则,以卫生为根本,希望不要辜负了编撰本书作者的原意。而且一个人在口腹之外,还有别的事情要做,又何必要沉溺在饮食中呢?谚语说:“三世作官,才晓著衣吃饭”,这不是夸耀自己的富有,实际上是在说他们穿衣吃饭是很得体、很适度的。孔子说“食不厌精,脍不厌细”,“不厌”这两个字,只是说说罢了,他在这个方面并没有花费很多的心思啊!海宁杨宫建题。