腊肠就是我们平时吃的香肠，是一种以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。这种食品可分为：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。广东腊肠是其代表，广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等原料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
腊肠在制作的时候会放天然色素红曲米，颜色鲜艳，能诱发人们的食欲，另外红色也是传统制肠留下来的颜色。
但是，一些非法腊肠制作商，为了降低成本，竟往腊肠里添加对人体有害的工业红色素。那么，我们该如何挑选安全的腊肠呢？
一般没有添加色素和硝酸钠的腊肠，在低温时，白肉和瘦肉会自然分色，红白分明，但添加了红色素的腊肠没有明显的变化，色泽始终保持很亮。
优质的腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色：脂肪雪白，条纹均匀，不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。
劣质的腊肠色泽暗淡无光，肠衣内粒分布不均匀，切面肉质有空洞，肉身松软、无弹性，目带黏液，有明显酸味或其他异味。