吃的食物经过消化、吸收，组成人体需要的物质，以供生长发育及生命活动的需要。这个过程称之为“营养”。由于年龄、性别、工作、活动的不同，每个人需要的营养素的多少也有差别。但是，他们需要的蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质、水和粗纤维都是一样的，缺一不可。因为，这七大营养素大体可分为三类，即：作为人体结构的物质基础；作为人体代谢的物质基础；提供能量作为调节生理活动的物质基础。
（1）构成人体的物质基础
如果将一个细胞或组织从体内取出，置入试管内进行分析，就会发现它们都由水、盐类、碳氢化合物等组成的。进一步分析碳氢化合物，可以发现这些有机物主要是蛋白质、脂肪、糖类等。现在已经知道，人体约有55%～61%的水含量，蛋白质15%～18%，脂类10%～15%，矿物质3%～4%，糖类1%～2%。蛋白质、脂类、糖类等都是极复杂的很大的分子，它们的种类也极多，比如：蛋白质估计共有100亿种以上，人体内的蛋白质也有十万种以上。这些庞杂的大分子家族，其实都是由几种基本单元构成的，蛋白质由氨基酸构成，糖由单糖构成，脂类由甘油和脂肪酸构成。正是这些小而简单的分子，在人体按一定的规律互相连接，依次形成生物大分子，再组成细胞结构。细胞构成组织和器官，最后，在神经体液的沟通和联系下，形成一个有生命的整体。
（2）人体代谢的物质基础
人体的生命活动，是一种高级的物质运动形式。新陈代谢既是生物体，也是人体的最基本的特征之一。人体将食物中的营养素加以转变、吸收和利用，与体内原有的混合起来，按照一定的规律不断地进行化学反应。有的作为原料，使体内各种结构能够生长、发育、修补、替换及繁殖；有的老化分解为简单的物质，成为废物排出体外。这种不断更新的物质基础，就是蛋白质等营养素。人体修补、更新组织需要能量，人体活动、工作也需要能量，营养素中的糖类、脂肪等都可以在人体内经过一系列的变化，放出能量，以供人体生命活动和社会活动的需要。
（3）调节生理活动的物质基础
体内的物质代谢和能量代谢进行得十分迅速，比如：合成一个蛋白质分子，在人体活细胞内仅需几秒钟，若在体外由化学家来合成，则要几个月甚至数年的时间，而且，人体内的各种庞大数量的蛋白质分子，几乎是在同一个“反应瓶”中同时合成的。合成的速度和量又都恰好适合人体的需要。这说明人体内有一个尽善尽美的化学反应（调节和催化）系统。这个系统就是酶和酶体系。酶是由蛋白质和辅酶组成的。很多种维生素是人体不可缺少的营养素。体内的营养物质是靠体液来运送的，体液的主要成分是水和矿物质，它们对维持人体内正常的反应条件具有重要的作用。
综上所述，人体需要的营养素主要有蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、粗纤维和水七大类。这些营养素，有的作为人体的结构物质，有的供能，有的贮能，有的调节代谢，有的互相补充。但是，它们各自又有其特殊的功能。因此，任何一种营养素都是不可缺少的。据估计，一个人按60岁计算，在60年里通过物质代谢与体外环境交换的物质，大约有60000公斤水、10000公斤糖类、1600公斤蛋白质、1000公斤脂类。如果营养素摄取不足，或质量不好，都会影响人的健康。儿童可能会造成发育不良，体格矮小，瘦弱多病，畸形，智力低下。成年人可有精神不佳，易于疲劳，抵抗力降低，贫血，甚至出现坏血病、软骨病、夜盲症、浮肿等营养缺乏病。严重营养缺乏时甚至会使人死亡。但是，营养过多也不好，这一方面会增加人体器官负担，另一方面也会引起某些疾病，如高血脂、脂肪肝、高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病、脑中风和某些癌症等。
人的年龄、性别、职业、劳动和日常活动不同，所需要的营养素也不相同，营养卫生学所推荐的每日每人应摄取的营养素量，仅仅是由公共性的一般要求，不能千篇一律。良好的营养和科学合理的膳食应当是：食物卫生无毒，新鲜而又多种多样，并能供给人体所需的各种营养素，营养素的质量要好，搭配合理，科学的烹饪方法以及合理的膳食制度。如果您希望有一个健康的体魄，充沛的精力；如果您希望青春健美，人到中年无疾无病，健康快乐；如果您希望健康长寿，就应当合理营养，重视吃的科学。
食物是提供人体必需营养的外界环境。
俗话说：“人是铁，饭是钢。”营养物质只有通过膳食摄入，经过一系列复杂的消化、吸收和分解、合成过程，才能最终构成人体组成，提供生命运动的能量，维持正常的渗透压，酸钙平衡等一系列生理化学活动。