书城养生一日三餐100问
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第67章 为什么古人喜欢品雀菜健身壮体?

麻雀和麻雀蛋,古时就认为是强壮健身之品。唐代日华子所著《日华本草》称雀肉“壮阳益气,暖腰膝,缩小便。”《食疗本草》则谓雀蛋“治男子阳痿不起,女子阴冷(性欲淡漠),便溺不利,续五脏气(补益元气)。”祖国医学认为雀肉性味酸、甘、温,有壮阳、暖腰膝,缩小便,治崩带功效。现代中医食疗多用来治疗男女性功能低下,男性阳痿、早泄、腰膝酸软,女子白带等症。

麻雀为大宗鸟种,无论江南、江北到处可见。其诨名不少,家雀、瓦雀、谷雀、老家贼等,从这些异名可知,麻雀常以谷物为食,农家屋瓦为巢,实是寻常飞禽而异。麻雀体轻且健,其体虽小,活动能力极强,繁殖盛。一般以春末秋冬为主要生养季节,每窝可产卵5~8个,往往小雀长成后,母雀方始离巢。

麻雀不是名贵鸟类,但其肉质鲜美异常。清代吴仪洛著《本草从新》云:“麻雀八九月群飞田间,体绝肥,背有脂如披绵,可以炙食作鲊甚美,今人以之炖鸡蛋,肥而可口。”足见不谬。自然,以麻雀下菜,成为桌上佳肴,也非清人始。早在屈原著《楚辞·招魂》篇中,就有雀羹的记载,滋味如何,想必是不错的。唐代明皇似乎也喜食雀菜,不过,明皇啖雀,却常以蛇床子同煮,可能是为健身而计。宋代食雀者不乏名人。苏轼、陆游都曾用诗赋咏吟过,其中尤以黄庭坚食雀诗最为著名:“南庖解京师,至尊所珍御。玉盘登百十,脾腉轻桂蠧。五侯慕豹胎,见谓美无度。”说是雀菜美妙无比,不仅为皇帝喜爱,即便是汉代珍馔五侯鲭、豹胎也与之望尘莫及。元、明代,雀菜极盛一时,其“雀鲊”一款,为市肆中名牌菜,元代《居家必用事类全集》中,就有载录。鲊食是一种生食菜肴,不用火力烹调,全靠乳酸发酵使食品成熟,具有天然风味。清代以后,雀菜不独为乡间野味,甚至也成为宴席上的名菜。以麻雀为主料的菜肴,其烹饪方法颇多。可炸、可炖、可卤,甚至类似江南地方名肴“叫化鸡”那样,可以泥涂烘烤。不同方法制作的雀菜,风味各异,成为席上美馔,下酒的妙品。

雀菜极鲜美,且营养丰富,同时,也有医疗药效。祖国医学认为,其肉能壮阳益气,添精髓,暖腰膝,治血崩带下,故而民间常用麻雀治虚症,祛疾病,屡用屡有应验。如用雀肉五只蒸食,连服几次可治头晕目眩,老人脏腑虚损,阳气乏弱。雀肉配冰糖煮食,可治体虚久咳。麻雀与猪肉剁成肉茸,蒸食,可补肾壮阳。若配置几味中药与雀肉同炖同食,药效则更好。如麻雀10只,枸杞子20克,核桃仁25克,煮熟后食用,对阳痿、早泄、畏寒及小便频数有效。不过麻雀性燥热,凡阴虚或内热者忌食。

以麻雀下菜,成为桌上佳肴,早在屈原的《楚辞·招魂》篇中,就有雀羹的记载,滋味如何,想必是不错的。