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第10章 食品烹调

使虾仁清透爽嫩的窍门

将虾仁放入碗内,加一点精盐、食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩可口。

使饺子不粘连的3个窍门

1.在1斤面粉里掺入6个蛋清,使面里蛋白质增加,包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易粘连。

2.煮饺子时要添足水,待水开后加入少许的食盐,溶解后再下饺子,这样能增加面的韧性,饺子不会粘皮、粘底,饺子的色泽会变白,汤清饺香。

3.饺子煮熟以后,先用笊篱把饺子捞出,随即放入温开水中浸涮一下,然后再装盘,饺子就不会互相粘在一起了。

另外,煮饺子时,饺子皮和馅中的水溶性营养素除一小部分因受热流失之外,大部分都溶解在汤里,所以,吃饺子最好把汤也喝掉。

米饭烧糊了怎么办

米饭若烧糊了,赶紧将火关掉,在米饭上面放一块面包皮,盖上锅盖,5分钟后,面包皮即可把糊味吸收。

自制肉馅的小窍门

先将准备制作肉馅的肉放入冰箱冷冻室冷冻,待完全冻实后将肉取出,用擦菜板擦肉,很容易就能把冻肉擦成细条。之后,只需用刀在细肉条上剁几下肉馅便做成了。

炖排骨时要放醋

炖排骨时放点醋,可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,利于人体吸收,使排骨营养价值更高。此外,醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

烤肉防焦的小窍门

烤肉时,可在烤箱里放一只盛有水的器皿,因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸气,防止烤肉焦糊。

咸汤变淡有妙招

做汤时,如果做咸了,可以拿一个洗净的土豆切成两半,放入汤里煮几分钟再捞出,这样,汤就能由咸变淡了。

煮鸡蛋蛋壳不裂的小窍门

煮鸡蛋时,可先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿,再放入热水里煮,这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂,而且易于剥掉。

高压锅烹调火候

用高压锅烹调食物方便、省时,但也要掌握好火候。高压锅烹调时间从限压阀首次出气算起:鸡1千克加水2千克,18分钟可脱骨;排骨1千克加水2千克,20分钟可脱骨;牛肉1千克加水2千克,17分钟即可将肉煮烂;大米1 500克加水1千克,9分钟即可煮熟。

使丸子、松肉松软酥脆的小窍门

在制作丸子或松肉时,按照50克肉、10克淀粉的比例配料,就能使松肉松酥、丸子软嫩。

使青菜脆嫩爽口的小窍门

在炒青菜时,将菜洗净切好后,撒少许盐拌合,腌制几分钟,控去水分后再炒,就能保持青菜脆嫩清鲜。

炒洋葱的小窍门

想要洋葱好吃,可以在炒洋葱时放一些面粉和白葡萄酒。切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄,质地脆嫩,味美可口。另外,炒洋葱时,加少许白葡萄酒,不易炒焦。

制作海鲜除腥的窍门

1.烧鱼:不要早放姜

做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验表明,当鱼体浸出液的PH值为5~6时,放姜去腥效果最好。如过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以,做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了,再放姜,即可达到除腥的目的。

2.面粉:除去油腥味

把炸过鱼的油放在锅内烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦,然后将锅端离火,抓一把面撒入热油中,面粉受热后糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。

3.湿淀粉:除去油腥味

把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。

高压锅做米饭不粘锅的窍门

1.米饭做熟后,锅内存有大量蒸汽。如果让这些蒸汽慢慢自然放出,再拿掉限压阀,打开锅盖,米饭就不会粘锅。如果急着要吃饭,不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来,此时立即打开锅盖(注意:一定要等蒸汽出完才能打开锅盖,否则容易引起爆炸),便会有一层米饭粘在锅底,很难铲掉。所以只要在盛第一次饭后把锅盖再盖严,不加限压阀,待到第二次盛饭时再打开锅盖,粘在锅底的米饭就很容易铲掉了。

2.先不加阀,冲出热气后再加上阀,等有声立即熄火,待压力消失后即可开锅食用,既省火又不粘锅底,用火得当连锅巴都没有。有两点须注意:一是根据米的性质,水要加得适当,饭粒就软硬适度;二是熄火后要保留锅内压力,不要急于放气和强制冷却。因此,最好先做饭后做菜,菜好了饭也得了。

3.米饭做熟后马上将压力锅坐在事先准备好的凉水盆里,两三秒钟端出即可。

怎样去掉河鱼的土腥味

河鱼一般都有土腥味,因为河鱼生长在腐殖质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐殖质较多,适合放线菌繁殖生长,放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中,并分泌一种具有恶臭(即土腥味)的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富,营养价值高,味道也很鲜美,但是这些河鱼往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法。

1.把河鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼,就没有土腥味。

2.可用25克精盐兑2 500毫升清水,把活鱼泡在盐水中,盐水通过两鳃浸入血液,一小时后,土腥味就可以消失。如果是死鱼,需放在盐水里泡两小时,也可去掉土腥味。

3.鲤鱼背上两边有两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时,要注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。

4.宰杀河鱼时,可将河鱼的血液尽量冲洗干净,烹调时,再加入葱、姜、蒜等调料,土腥味基本上可以去除掉。

绿豆汤怎么熬更好

绿豆有解毒清心的作用,因此,很多人喜欢夏天在家里熬点绿豆汤,但熬的时间长短很有讲究。如果想消暑,熬10分钟左右,只喝清汤就可以了;要想解毒,则要熬的时间长点,最好将豆子一起吃下。

绿豆性凉,味甘,平时喝可以消暑止渴;由于其具有利尿下气的功效,因此食物或药物中毒后喝,还能起到排清体内毒素的作用,对热肿、热渴、热痢、痈疽、痘毒、斑疹等也有一定的疗效。

绿豆的清热之力在皮,解毒之功在内。因此,如果只是想消暑,煮汤时将绿豆淘净,用大火煮沸,10分钟左右即可,注意不要久煮。这样熬出来的汤,颜色碧绿,比较清澈。喝的时候也没必要把豆子一起吃进去,就可以达到很好的消暑功效。如果是为了清热解毒,最好把豆子煮烂。这样的绿豆汤色泽浑浊,消暑效果较差,但清热解毒作用更强。

绿豆与其他食品一起烹调,疗效更好,如防中暑可以喝绿豆银花汤:绿豆100克、金银花30克,水煎服用。

但是,绿豆性凉,脾胃虚寒、肾气不足、腰痛的人不宜多吃。

煎菜宜用慢火

煎,是一种常用的烹调方法,又是众多烹调方法的第一步。制好煎菜的关键是掌握火候。煎菜时要使用慢火,这是因为,原料表面水分较多或是稠粘。如果说火旺锅热,菜肴会粘锅糊底,操作时不利于煎翻,破坏菜肴的形体,色泽也不美观,并产生焦糊味,质地失去软嫩,严重的会造成外糊里生等现象。慢火煎制,能使菜肴外香里嫩,清淡不腻,原味不变,色泽金黄,形状美观;同时还能保持菜肴中的营养素少受损失或不被破坏。因此,煎菜用慢火烹制为宜。

炒蔬菜怎样防止汤汁太多

烹制蔬菜类菜肴时,如不注意操作方法,锅内会出现过多的汤汁,影响菜肴的滋味。

造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因,主要是原料本身水分多,洗涤时没有沥干水分,或原料在水中浸泡时间过长,原料吸水过多;也与烹制时掌握火候不当有关,温度偏低,则原料中的水分蒸发少;加热时间过长,原料中水分便大量流出。调味时,加盐过早或添汤过多,自然也会使菜肴汤水过多。

牛奶的妙用

吃过大蒜后喝杯牛奶可清除口中的蒜臭味;炒菜时,如酱油放多了,可加入少量的牛奶,即可改善色味;煎蛋卷时,用牛奶与鸡蛋混合,其味更佳,蛋卷也更鲜嫩;炸鱼前先将鱼浸入牛奶中片刻,既能除鱼腥味,又可使鱼肉更加鲜美香嫩;炒花椰菜时,加一匙牛奶,花椰菜会显得更白净、且鲜嫩可口。

防止汤汁太多的方法,应根据原料的性质和烹饪要求而定:有的菜加热前先用盐腌一下去掉部分水分再烹炒;有的菜用水焯、挤压、沥干的方法,减少原料中的部分水分。缩短加热时间和不过早放盐,也能减少原料水分的流出。

油盐酱醋何时放

很多家庭主妇炒菜时,油盐酱醋都是随手放的。其实,只要稍微研究一下它们的投放顺序,不仅能够最大限度地保存食物的色香味,还会使更多营养得到保留。

油:炒菜时油温不宜升得太高,一旦超过180℃,油脂就会发生分解或产生聚合反应,生成具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质,危害人体健康。因此,“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热,不要等油冒烟了才放菜,八成熟时就将菜入锅煸炒。此外,有时也可以不烧热锅,直接将冷油和食物同时炒,如油炸花生米,这样炸出来的花生米更松脆、香酥,避免外焦内生的现象。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时,可在凉菜拌好后再加油,更清香可口。

盐:盐是电解质,有较强的脱水作用,因此,放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时,应在菜熟至八成时放盐,过早放会导致菜中汤水过多,或使肉中的蛋白质凝固,不易炖烂。使用不同的油炒菜,放盐的时间也有区别:用豆油和菜子油炒菜,为了减少蔬菜中维生素的损失,应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐,能提高油温,并减少油中的黄曲霉素。

酱油:烹调时,高温久煮会破坏酱油的营养成分,并失去鲜味。因此,应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩,也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不仅不损失蛋白质,炒出来的肉也更嫩滑。

醋:醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香,还能保存维生素,促进钙、磷、铁等溶解,提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头,即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋,可以保护土豆中的维生素,同时软化蔬菜;而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次:原料入锅后加可以祛膻、除腥,临出锅前再加一次,可以增香、调味。

厨房烹饪中的保钙法

不良饮食及烹饪习惯往往会影响人体对钙的吸收和利用。因此,在烹饪时,要尽量去除影响钙吸收利用的因素,以保存更多的钙。

1.烹调荤菜时常用醋。糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品,不仅可以去除异味,还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高,在酸性环境中,钙与蛋白质在一起最容易被吸收。烹饪时,可用小火长时间焐焖,使鱼、排骨中钙的溶出较完全。

2.豆腐和鱼宜一起炖。鱼肉中含有维生素D,可促进豆腐中钙的吸收,使钙的生物利用率大大提高。

3.西红柿炒鸡蛋、雪里红炒黄豆等有“补钙”作用。维生素C能促进钙的吸收,而西红柿是富含维生素C的食品,与鸡蛋同炒,使钙的吸收率提高。雪里红也富含维生素C,与黄豆同食,同样可使钙的吸收、利用大大提高。

4.菠菜、苋菜等绿色蔬菜要先焯一下,除去草酸,再和豆腐一起炒,这样就不会形成不溶性的草酸钙了。

5.大米先在温水中浸泡一下或多做发酵的面食,可以去除部分植酸。

6.黄豆发芽后食用。黄豆(大豆)中植酸含量很高,可采用发芽的办法,去掉黄豆中的植酸。同时,黄豆中本不含有的原性维生素C含量大大增加,可促进钙的吸收和利用。