胡萝卜含有大量胡萝卜素，摄入人体消化器官后，就可以变成维生素A。维生素A可以维护眼睛和皮肤的健康，皮肤粗糙和患夜盲症的人，摄入了胡萝卜素就可以改变病状。
在烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。胡萝卜素这类具有维生素A化学结构和功能的物质统称“类维生素A”。胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，其中最具有维生素A生物活性的是β——胡萝卜素，但其在人类肠道中的吸收利用率很低，大约仅为维生素A的1/6，其他胡萝卜素的吸收率更低，而且遇酸会分解掉。
另外，酒和胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，在肝脏中产生毒素，导致肝病。
不要和白萝卜一起吃，因为白萝卜主泻，胡萝卜为补，所以两者最好不要同食。