扁豆因地区不同又叫芸豆角、菜豆、刀豆、四季豆，是人们普遍食用的蔬菜。但在一些学校、工厂、机关食堂，甚至家庭，屡屡发生吃扁豆中毒事故。这是为什么呢？
引起扁豆中毒的原因是扁豆中含有一种称为皂甙（也有称为皂素）的天然有毒物质，加工不当可引发食物中毒。扁豆长得越老，皂甙就越多。如在烹调时没有熟透，就会造成中毒。扁豆中毒潜伏期短，一般为2～4小时，中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，经及时治疗大多数病人在24小时内即可恢复健康，无死亡。
专家指点，扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至100℃，再小火煮10分钟，也可在93℃加热30～75分钟，或121℃加热5～10分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。
因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏，所以，炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免中毒。特别是集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所，在这些场所吃饭时，一定要注意，避免扁豆中毒。
预防措施如下：尽可能食用嫩扁豆；食用前摘净扁豆的两端及荚丝，这些部位所含毒素最多；烹调扁豆时应使其熟透，以破坏其毒素。