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第53章 炒不熟的扁豆有毒

扁豆因地区不同又叫芸豆角、菜豆、刀豆、四季豆,是人们普遍食用的蔬菜。但在一些学校、工厂、机关食堂,甚至家庭,屡屡发生吃扁豆中毒事故。这是为什么呢?

引起扁豆中毒的原因是扁豆中含有一种称为皂甙(也有称为皂素)的天然有毒物质,加工不当可引发食物中毒。扁豆长得越老,皂甙就越多。如在烹调时没有熟透,就会造成中毒。扁豆中毒潜伏期短,一般为2~4小时,中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状,经及时治疗大多数病人在24小时内即可恢复健康,无死亡。

专家指点,扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则,比如把扁豆均匀加热至100℃,再小火煮10分钟,也可在93℃加热30~75分钟,或121℃加热5~10分钟,均可有效破坏其中的有毒物质。

因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏,所以,炒菜时不要贪图脆嫩,应充分加热,使扁豆颜色全变,里外熟透,吃着没有豆腥味,这样就能避免中毒。特别是集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所,在这些场所吃饭时,一定要注意,避免扁豆中毒。

预防措施如下:尽可能食用嫩扁豆;食用前摘净扁豆的两端及荚丝,这些部位所含毒素最多;烹调扁豆时应使其熟透,以破坏其毒素。