人体的生命活动，必须依靠经常的食物来维持。食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物固然是重要的，而只占日常食物总量的百分之几以至千分之几的无机盐类，如钾、钠、铁、碘、磷、镁等也都是人体少不了的物质。
无机盐和维生素在蔬菜里含量非常丰富，特别是能在水里溶解的无机盐、维生素B2和维生素C等含量更多。人体每天需要的无机盐和水溶性的维生素，有极大部分来自蔬菜，像辣椒、苋菜、菠菜等，就含有大量的维生素C，菠菜还含有大量的铁质和维生素A。正因为无机盐和有些维生素能在水里溶解，当我们把菜切碎了再洗的时候，水溶性无机盐和维生素就会被水洗掉，减少了蔬菜的营养价值，特别是有些维生素容易被空气中氧气所氧化破坏。因此切了以后，放置较长时间也会降低维生素含量。