过去一提到营养不良，人们往往会联想起那些面黄肌瘦、难民模样的人，实际上营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。营养缺乏会导致营养缺乏病，而营养过剩会导致营养过剩性疾病。
1.营养缺乏会导致营养缺乏病 如蛋白质热能营养不良、缺铁性贫血、缺碘性地方性甲状腺肿、维生素A缺乏引起的眼干燥病，这就是目前世界上存在的四大营养缺乏病。另外，我国目前钙、维生素D缺乏引起的佝偻病，维生素B1缺乏引起的脚气病，锌缺乏引起的厌食症也比较常见。总之，各种营养的缺乏都可产生相应的缺乏病。
2.营养过剩会得营养过剩性疾病 应该引起人们重视的是，某些营养素摄入过多可以产生营养过剩性疾病，如高热能、高脂肪、高蛋白，特别是动物脂肪摄入过多，这样的膳食可以引起营养过剩性疾病，如肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病等。一些营养素摄入不合理还与一些肿瘤的发病有关，如脂肪摄入过多与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病有关。随着人民生活水平的不断提高，这些慢性非传染性疾病正在成为危害现代人身体健康的主要杀手。另外，由于维生素A、维生素D属于脂溶性维生素，可以大量存在于体内，摄入过多，可造成中毒，这些营养过剩性疾病同样也是营养不良的表现。
3.头发干燥、变细、易断、脱发现象所缺乏的营养 头发干燥、变细、易断、脱发现象可能缺乏的营养为：蛋白质、热能、脂肪酸、微量元素锌。
出现这种现象时，每日应保持主食的摄入。副食应有150克（3两）瘦肉，1个鸡蛋，250毫升牛奶，以补充优质蛋白质，同时可增加必需脂肪酸摄入。每周摄入2～3次海鱼，并可多吃些牡蛎，以增加微量元素锌。
4.舌裂、舌水肿现象所缺乏的营养 出现舌裂、舌水肿症状时可能缺乏的营养为B族维生素。这是长期进食精细米、面和长期素食造成的。为此，应主食粗细搭配、荤素搭配。有吃素习惯的人，每天应补充一定量的富含B族维生素的药物制剂。
5.嘴角干裂可能缺乏的营养 出现嘴角干裂可能缺乏的营养为核黄素（维生素B2）和烟酸。
核黄素（维生素B2）在不同食物中含量差异很大。动物肝脏、鸡蛋黄、奶类等含量较为丰富。为此，每周应补充一次（100～150克）猪肝，每天应补充250毫升牛奶和一个鸡蛋。另外，还应注意对谷类食品进行加工可造成维生素B2的大量丢失，如精白米维生素B2保存率仅有11%，小麦标准粉维生素B2保存率仅有35%，因此主食应注意粗细搭配。而烟酸主要来自动物性食物，特别是猪肝、鸡肝等。
6.牙龈出血可能缺乏的营养 牙龈出血时可能缺乏维生素C。维生素C是人体中最容易缺乏的维生素，因为它对生存条件的要求较为苛刻，光线、温度、储存和烹调方法不当都会造成维生素C的破坏或流失。因此，每天应大量进食新鲜蔬菜和水果，最好能摄入500克左右的蔬菜和2～3个水果，其中蔬菜的烹调方法以热炒和凉拌结合为好。
维生素C的食物主要来源于新鲜的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西红柿、橘子、橙子、酸枣等；动物性食物仅肝脏和肾脏含有少量的维生素C。
7.味觉减退可能缺少的营养 老年人由于生理衰老引起的味觉减退是自然现象，在此所指是一般成年男女自觉味觉减退，可能是缺少营养物质锌。
对此，应适量增加贝壳类食物，如牡蛎、扇贝等，是补充微量元素锌的有效手段。另外，每天确保1个鸡蛋，150克红色肉类和50克豆类，也是补充微量元素锌所必需的。
富含锌元素的食物还有小米、豌豆、大米、葵花子、花生、核桃、菠菜、韭菜、葱、莴苣、胡萝卜、猪肝、鸭蛋黄、鲫鱼、河虾等。