1.营养的内涵 从字面上看，“营”是谋求的意思，“养”是养生或养身，“营养”就是“谋求养生”。现代营养的科学定义是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”
研究人体及其他生物的营养问题的学问，就是营养学。营养依赖于食物的摄取。人们摄取食物，从中获得生命所需要的营养物质，这些营养物质称为营养素。凡是人能吃的食物，都含有不同的营养素，可以说，没有不好的食物，只有不好的膳食。
2.人体所需要的营养素
（1）糖类：主要来源于谷类、薯类、砂糖，以供给机体补充热能。
（2）脂肪：主要来源于植物油、肉类、鱼类，也是供给机体补充热能。
（3）蛋白质：主要来源于瘦肉、鱼、蛋、奶及大豆，用于构成机体的成分。
（4）矿物质：包括锌、铁、铜、硒、碘、氟、钼和锰等微量元素，主要来源于蔬菜、水果、乳制品和海藻等食物，也是用于构成机体的成分。
（5）维生素：包括维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K、维生素PP、维生素H等，主要来源于蔬菜、水果、植物油，用于调解人体生理功能。
除上述五大类营养素外，还有一种不被人体吸收但有重要生理功能的膳食纤维，主要来源于蔬菜、水果、海藻和蘑菇，其主要作用是净化肠道，使有益菌增殖。
3.宏量营养素——人体所需产热营养素 产热营养素是指糖类、脂类和蛋白质3种营养素，它们在人体内氧化后产生热能，因此称为产热营养素。由于这些营养素在膳食中所占的比重大，人体的需要量也多，所以又称为宏量营养素。
（1）糖类：这类营养素的主要功能是给人体供给热能。人体缺乏这类营养所表现出来的症状是低血糖、疲劳、消瘦。糖类提供给人体的热能占一日总热能的55%～65%。
（2）脂类：这类营养素的主要功能也是给人体供给热能，提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，增加食物的美味。人体缺乏这种营养素就会出现皮肤异常；组织再生能力低；容易感染疾病。所提供给人体的热能占一日总热能的20%～30%。
（3）蛋白质：这类营养素的主要功能是促进机体代谢，提高人体免疫力，强壮肌肉，促进新鲜血细胞的生成，供给热能。人体缺乏这种营养素，机体新陈代谢减慢；发生水肿；肌肉成分被消耗；体重增加缓慢；毛发的颜色异常，且生长缓慢，没有光泽。人体的需要量对中青年体力劳（活）动者，男性每日需要75克，女性每日需要60克。
4.微量营养素——矿物质 矿物质也就是人们平时常说的微量元素，虽然只占人体总量的2.2%～4.3%，似乎微不足道。人体内的微量元素无论是多了，还是少了，都会使人患病。矿物质主要包括锌、铁、铜、硒、碘、氟、钼、锰、钙、镁、铬、磷、钾和钠14种。